La pasta de té es uno de los grandes clásicos de la pastelería, aunque durante años ha estado injustamente asociada a un concepto antiguo o pasado de moda. Sin embargo, en los últimos tiempos este dulce tradicional ha vivido una auténtica renovación gracias a iniciativas como el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España, que celebrará su séptima edición el de 6 de marzo de 2026 en Aiala, la prestigiosa escuela de hostelería de Karlos Arguiñano en Zarautz, en el País Vasco.
Para cualquier pastelería artesana, la pasta de té es hoy un producto imprescindible por sus múltiples ventajas: larga durabilidad, excelente margen comercial y un gran potencial creativo y de venta. Gracias a la innovación tecnológica, al uso de nuevas texturas e ingredientes y a un packaging cuidado y original, la pasta de té ha evolucionado hasta situarse entre una galleta gourmet y un bombón
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La pasta de té tiene su propio libro monográfico y un gran embajador
Toda elaboración pastelera de prestigio cuenta con un referente que la impulsa y la dignifica. En el caso de la pasta de té, ese papel lo desempeña el chef pastelero Éric Ortuño, considerado su gran embajador.
No solo es el único profesional que ha ganado en dos ocasiones el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana, sino que además es el autor de Break!, un libro monográfico imprescindible para entender la evolución de este dulce tradicional. En esta obra, Ortuño demuestra cómo la pasta de té puede convertirse en un producto actual, creativo y con alto impacto visual, gracias al uso de conceptos innovadores, tecnología de vanguardia y técnicas propias de la bombonería moderna.
La pasta de té, al mismo nivel de prestigio que un bombón
Hoy en día, la pasta de té artesana ha alcanzado un nivel de prestigio comparable al del bombón. Las técnicas contemporáneas, junto con el talento y la creatividad de los chefs pasteleros, han transformado este clásico en un auténtico dulce de autor.
Un claro ejemplo es Gozatu Gozotegia (Durango, Vizcaya), una pastelería que apuesta firmemente por reeducar el paladar y elevar la exquisitez de la pasta de té. Este establecimiento ha logrado en dos ocasiones el título de Mejor Pasta de Té de Euskadi (2020 y 2024) y fue sexta de España en 2024 con su creación Maní & Co. Está compuesta por una base que simula un cojín grís de chocolate con galleta, relleno de toffe salado y una línea de sudachi, y en la parte superior una gianduja en forma de cacahuete y con coco tostado. Una propuesta que demuestra que la pasta de té puede ser divertida, sorprendente y compleja, tanto en texturas como en sabores.
Otro chef que está redefiniendo la pasta de té contemporánea es Julián Arranz, quien en 2024 obtuvo destacadas posiciones en el Premio Dulcypas con dos creaciones. Sonia, en representación de Pastelería Arranz (Pedrajas de San Esteban), y The Waffle, desarrollada para Pastelería Julián Arranz en Valladolid.
Sonia, reconocida como Mejor Pasta de Té de Castilla y León, se inspira en una de las versiones más icónicas del producto: la coronada con guinda roja. Combina una base de crumble de piñón, una gianduja de chocolate blanco y piñón, y una media esfera roja brillante que actúa como trampantojo de guinda rellena. Por su parte, The Waffle, segunda mejor de Castilla y León, rinde homenaje al gofre, uno de los formatos dulces más reconocidos a nivel internacional, reinterpretado en clave de pasta de té.
La pasta de té, producto exclusivo de pastelerías emblemáticas
Una prueba evidente de que la pasta de té artesana vive un gran momento es su presencia destacada en pastelerías emblemáticas de la provincia de Barcelona, donde se trabaja y se presenta como un producto selecto y de alta gama.
Un claro ejemplo es Hofmann Barcelona, ganadora de la primera edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té en 2015 con su creación Sachertorte. Inspirada en la clásica tarta Sacher, esta pasta de té combina varias capas de masa roudoudou, gianduja y pasta de fruta de albaricoque. Una referencia que sigue formando parte de su catálogo, junto a otras galletas gourmet.
Por su parte, Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera), tras ganar el concurso en 2018 con Texas, una pasta de té de plátano, yuzu y nuez de pecán, decidió reforzar la gama de productos de impulso de su pastelería. El resultado fue una amplia selección de galletas, desde discos de limón hasta crujientes de chocolate con leche. Una apuesta acertada, ya que hoy esta categoría es una de las más vendidas del establecimiento.
En la misma línea, Mervier Canal, con Toni Vera, pasó de vender pastas de té a granel a presentarlas en packagings propios, dotándolas de un carácter más exclusivo. También La Pastisseria Barcelona, dirigida por Josep Maria Rodríguez, aprovechó la reforma de su tienda para diseñar un espacio donde el producto de impulso —y en especial la pasta de té— adquiere un protagonismo destacado.
El papel clave del packaging en la venta de la pasta de té
Una de las estrategias más eficaces para potenciar la venta de la pasta de té y reforzar su posicionamiento premium es el diseño de un packaging a medida.
Así lo entendieron Álvaro y Daniel Álvarez, de A Maquía (Oleiros, A Coruña), con Dumbo, la mejor pasta de té de Galicia 2020. A medio camino entre un bombón y una galleta, está elaborada con dos galletas de miel de Galicia rellenas de praliné de cacahuete con sal y una ganache de fruta de la pasión, todo ello recubierto de chocolate con leche. El producto se presenta en una caja personalizada, adaptada a su tamaño y con información sobre el proceso creativo. Según explican, “una caja aporta mucho más impacto visual y valor al producto que bolsas o bandejas”, además de facilitar la organización del obrador con un formato de doce unidades.
También Pastelería Espinosa apostó por un packaging exclusivo para Vanesa, Mejor Pasta de Té de la Región de Murcia y cuarta de España en 2020, coincidiendo con el 50 aniversario del establecimiento. Esta elaboración destaca por su compleja combinación de sabores —sablé de macadamia y vainilla, gianduja de macadamia con chocolate blanco, toffee de vainilla salado y pasta de fruta de lima kaffir—, pero su creador, Antonio Espinosa, subraya que el verdadero secreto está en el componente emocional. “Queríamos que el packaging reflejara el cariño y la historia que hay detrás del producto”, afirma.
La pasta de té como punto de partida de nuevos productos
Como producto de impulso, la pasta de té genera muchísimas ventas. Tanto es así que hay establecimientos que han decidido versionarla y declinarla en diferentes tipos de producto.
Un claro exponente es Éric Ortuño, quien en L’Atelier Barcelona ha reinterpretado Reus, la mejor pasta de té de 2020, elaborada con galleta de avellana, praliné de avellana, caramelo salado y chocolate Azélia Valrhona. Entre sus versiones más originales se encuentra el cono helado Reus, elaborado con masa de croissant, helado soft de vainilla y toppings de caramelo salado y avellanas.
En Zaragoza, Luis Paracuellos, de Capricho Taller de Chocolate, destaca el éxito de la Mejor Pasta de Té de Aragón 2020, que ha servido como base para desarrollar un bombón con el mismo perfil aromático, encapsulado en una semiesfera de chocolate negro.
En sentido inverso, Nicolás Montserrat Echeto, quinta generación de la pastelería centenaria Echeto (Jaca), ha transformado el caramelo estrella de la casa, Besito de Piñón, en una pasta de té de autor. Dos tapas de sablé de mantequilla unidas por un toffee ligeramente amargo y una gianduja que contiene el caramelo de piñones, rematadas con un sello de chocolate que aporta modernidad. Una creación que contará con packaging propio, dada su exclusividad y nivel de elaboración.
La pasta de té como identidad territorial
Más allá de su valor gastronómico, la pasta de té artesana puede convertirse en una poderosa herramienta de identidad territorial.
Un ejemplo inspirador es el de Noguera Pastissers.Dirigida por Toni Noguera, Maria Bosch y su hijo Quim, esta pastelería familiar ha logrado un modelo de negocio rentable con nueve establecimientos repartidos entre Girona ciudad y municipios cercanos. Su visión empresarial les ha llevado a crear pastas de té exclusivas para cada localidad, como Glaçons de Maçanet de la Selva, Torratxes de Vilablareix, Vall·llemins de Sant Gregori o Crics de Riudellots de la Selva, utilizando ingredientes de proximidad e inspirándose en elementos característicos de cada zona. Una forma ejemplar de reivindicar la pastelería artesana, generar arraigo local y convertir la pasta de té en un símbolo gastronómico del territorio.