El pasado 14 de septiembre, Iginio Massari protagonizó en el Espacio ABC Serrano de Madrid la primera edición en la capital española de Meet Massari R-Evolution, una jornada organizada por Molino Dallagiovanna en torno al panettone artesano.
El encuentro se abrió con la mesa redonda "El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias", en la que Oriol Balaguer, Jose Romero y Nuño García, fundador de Clan Obrador, analizaron la evolución de esta elaboración en España, el papel de la técnica y la materia prima, y el equilibrio entre tradición e innovación. Entre los temas abordados, se destacó el protagonismo de esta especialidad en una oferta estable que ya no se constriñe a la época navideña.
Iginio Massari cerró la jornada con un showcooking en el que elaboró dos versiones de panettone: una siguiendo la receta tradicional y otra con Blackery, la nueva mezcla de harinas y cacao de Barry Callebaut desarrollada por Molino Dallagiovanna, especialmente indicada para masas de gran estructura y largas fermentaciones.
"La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración", afirmó el gran maestro italiano durante la demostración. La jornada concluyó con una degustación con las asistentes de los panettones elaborados en directo.
