Manu Jara es incansable. Además de compartir conocimientos en su Aula Dulce en Sanlúcar la Mayor y de consolidar cada vez más sus negocios, La Dulcería y Bocasú en Sevilla, es uno de los impulsores del evento gastronómico chocolatero Guadalcao y de un nuevo colectivo de pasteleros andaluces.
En DPAS 516, dentro del especial Bollería y Masas de autor, nos enseña algunas de las especialidades que causan furor entre sus clientes por sus formatos singulares, sus rellenos frescos y sus bonitos acabados.
Un buen ejemplo es este cubo de limón, cuya receta compartimos exclusivamente en nuestra web. Elaborado con masa de croissant, incorpora un relleno fresco de limón y jengibre, y está bañado con un glaseado al yuzu.
Cubo de limón
Masa de croissant
Ingredientes:
- 2.000 g harina fuerte
- 100 g huevos
- 250 g azúcar
- 36 g sal
- 780 g agua
- 80 g leche en polvo
- 80 g levadura
- 380 g masa fermentada
- 320 g mantequilla
- 1.000 g mantequilla para los pliegues
Amasado:
Mezclar la harina, añadir el azúcar y la primera parte de mantequilla.
Disolver la levadura en 80 g de agua de la receta.
Empezar a amasar en velocidad 1 añadiendo la leche polvo y el agua a la primera parte.
Pasados 5 minutos, añadir los huevos, y posteriormente y a segunda velocidad la levadura diluida.
Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Envolver la masa en plástico y dejar en nevera a 2º C unas 12 horas.
Formado, acabado y cocción:
Ensobrar la mantequilla ligeramente maleable. Realizar 3 pliegues simples o uno doble y otro simple y dejar reposar 60 minutos en congelación.
Estirar la masa con los pliegues ya realizados a 3 mm de grosor y consiguiendo una banda de 36 cm de ancho.
Enrollar y cortar rodajas de 4,5 cm de grosor. Colocar en moldes cuadrados de 10 cm de lado previamente engrasados.
Fermentar a 28ºC durante dos horas y media.
Pintar con una solución de huevos, nata y yemas a partes iguales.
Cocer a 170ºC durante 17 minutos.
Cremoso de limón y jengibre
Ingredientes:
- 300 g zumo de limón
- 410 g azúcar
- 35 g ralladura de lima
- 35 g jengibre rallado
- 500 g huevos
- 250 g mantequilla
- 45 g masa de gelatina
Elaboración:
Mezclar los huevos con el azúcar. Calentar el zumo con las ralladuras, juntar ambas elaboraciones y cocer hasta espesar. Añadir la masa de gelatina y cuando la mezcla baje a 38ºC añadir la mantequilla. Pasar por el túrmix y guardar en manga.
Glaseado al yuzu
Ingredientes:
- 500 g azúcar lustre
- 50 g glucosa
- 200 g zumo de yuzu
Elaboración:
Calentar el zumo de yuzu con la glucosa hasta disolver. Mezclar con el azúcar.
Montaje:
Agujerear por la parte inferior los cubos. Rellenar con el cremoso. Bañar con el glaseado y pasar por el horno templado durante un minuto para cristalizar. Decorar con jengibre confitado y limón.
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