La última edición del Campeonato Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España tiene un nombre propio: Albert Daví, que se proclamó MMACE 2025 con un trabajo impecable en el que hizo un recorrido por el mundo a través de los sabores, las culturas y los paisajes de cinco continentes, como mostramos en DPAS 517.
El profesor de la Chocolate Academy de Barcelona se tomó muy en serio la temática viajera de su buffet y combinó ingredientes típicos de cada territorio buscando toda clase de texturas y experiencias para hacer brillar el chocolate.
Compartimos en nuestra web en exclusiva una de las elaboraciones de su buffet, la crema untable, inspirada en Costa Rica. Un país centroamericano de geografía exuberante, donde conviven selvas tropicales, playas paradisíacas y uno de los cafés más prestigiosos del mundo. Este café, cultivado en tierra volcánica y de variedad arábica, destaca por su perfil limpio y elegante, con una acidez equilibrada.
El resultado es una crema con un sabor profundo y reconfortante, elaborada a partir de ralladura de vainilla, café líquido y en grano, praliné de avellana y chocolate con leche. Además, se presenta en un tarro de cristal con apariencia de taza de café.
Fotos: Ivan Raga
Crema untable Costa Rica
Ingredientes para 10 unidades
Crema untable
Ingredientes:
- 1.050 g nata 35% M.G UHT
- 6 g ralladura de vainilla (vainas aparte)
- 150 g jarabe de glucosa DE 40
- 225 g azúcar invertido
- 45 g dextrosa
- 2 g bicarbonato
- 4,5 g sal
- 375 g azúcar (1)
- 600 g café liquido
- 90 g café en grano
- 300 g azúcar (2)
- 5,5 g lecitina
- 180 g pasta de avellana
- 120 g praliné de avellana 50%
- 105 g mantequilla
- 75 g chocolate con leche Lactée Supérieure 38%
- 150 g pasta de cacao
Elaboración:
Llevar a ebullición la nata, la ralladura de vainilla, el jarabe de glucosa, la dextrosa, el bicarbonato, la sal, el café líquido, el azúcar (1) y el azúcar invertido, e infusionar el café en grano durante 10 minutos. Colar.
Caramelizar ligeramente el azúcar (2) y escaldar con la nata infusionada. Cocer a 105,5ºC.
Emulsionar con el resto de los ingredientes.
Dosificar 220 g en cada bote.
Montaje:
Dosificar 225 g en tarros de cristal perfectamente limpios.
Dejar enfriar en el abatidor durante 30 minutos.
Enfriar hasta que el corazón esté a 40ºC.
Limpiar la humedad que pueda haber y tapar los tarros.
Conservar a 14/15ºC de temperatura 12 horas mínimo.
Composición:
Agua: 38,4%
Azúcar: 32,8%
Grasas: 20,8%
- Grasas semiduras: 13,7%
- Grasas duras: 2,7%
- Grasas líquidas: 4,4%
Sólidos no grasos de frutos secos: 3,2%
Sólidos no grasos de cacao: 2,6%
Sólidos de leche no grasos: 2,1%
AW: 0,67
PH: 5,62º
Descubre entrevista y estas creaciones de Albert Daví en DPAS 517