Un cóctel francés, un recuerdo de Sicilia y una fermentación de piña. Cristina Lirola, profesora del Grado Universitario del Basque Culinary Center, reúne en DPAS 523 tres postres que parten de ideas gastronómicas muy distintas, pero comparten una misma mirada: construir sabor, textura e identidad desde una pastelería inclusiva, pensada para llegar a más personas, pero sin perder precisión ni capacidad de sorprender.
3 postres en plato inclusivos que sorprenden y emocionan
Para la chef, el punto de partida es siempre el sabor. Después llegan las texturas, las técnicas y los ingredientes, pero cada elemento debe tener un sentido dentro del conjunto.
Esta forma de trabajar cobra especial relevancia cuando se prescinde de ingredientes que en pastelería tradicional cumplen funciones estructurales muy concretas. Ahí la inclusión deja de ser una etiqueta y se convierte en un ejercicio de precisión: entender qué aporta cada materia prima, cómo se comporta y cómo puede ayudar construir estabilidad, untuosidad, aireación o equilibrio.
Kir Royale en formato de postre
Cristina Lirola reinterpreta el clásico cóctel francés Kir Royale en formato de postre, conservando su elegancia festiva y llevándolo a un territorio más sensorial. "Transformé la grosella roja en un cremoso sedoso inspirado en la tradicional crème de cassis, mientras que el sorbete de cava aporta frescura y una efervescencia delicada que evoca el champagne original", explica.
El consomé, trabajado en texturas de gelificado y aire, rinde homenaje a la cocina francesa desde una mirada contemporánea.
Descubre la receta en DPAS 523
Limón, almendra y pistacho: pilares de la gastronomía siciliana
Un viaje a Sicilia despertó en Cristina Lirola las ganas de recrear un helado de pistacho, almendra y limón que probó en la Gelateria Liparoti, en Erice. El limón aporta frescura; la almendra, un dulzor elegante y floral, y el pistacho, un sabor profundo y mantecoso que no se encuentra en ningún otro lugar.
"Este postre es mi manera de traerme la isla a casa. Porque en Sicilia el limón, la almendra y el pistacho no son simples ingredientes: son parte de su identidad, pilares que cuentan la historia de su tierra volcánica y de su tradición repostera", relata.
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Tepache: filosofía Zero Waste
Este prepostre nace de una filosofía de cocina sostenible, el Zero Waste, en la que la piña se aprovecha en su totalidad, desde la pulpa hasta la cáscara. "La piña se presenta como el eje del plato, aportando acidez, dulzor y frescor, mientras que el coco equilibra con su untuosidad. El jengibre suma un picante cálido que potencia el dulzor, y las notas amargas del caramelo añaden profundidad y contraste. Para completar la experiencia, las perlas de tapioca aportan una textura suave y elástica", señala.
El resultado es un postre ligero pero expresivo, donde la sostenibilidad se convierte en una oportunidad creativa para amplificar los matices de un mismo ingrediente.
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