Julien Álvarez, chef creativo de la Maison Ladurée, colabora con Oscar Albiñana, chef de I+D de Sosa Ingredients, para reformular clásicos de la pastelería francesa como la Tarte au Citron (tarta de limón).
En nuestra revista de pastelería en inglés so good.. magazine 35, Julien Álvarez muestra qué ingredientes innovadores ha aplicado para aumentar el crujiente de la base, a la vez que realza la sensación de frescura y todos los matices del limón mediante diferentes texturas.
Fotos: Pier Monetta
6 ingredientes clave
“Cuando pensamos en una “tarte au citron”, quiero encontrar lo que creo que es característico de la tarta, pero en la mejor versión posible, tanto por lo que se refiere a texturas como a sabor. De ahí el motivo que en la base optemos por un sablé reconstruido que nos ayude a reforzar el toque crujiente y que sirve de base a todo lo que vamos a probar del limón en forma de crema, gel, marshmallow, lima fresca y limón confitado. Es el limón en todas las texturas, pero también en todos sus matices, incluyendo frescura, un punto de amargor y en definitiva todo lo que disfruto de un buen limón”.
Fibra de trigo Procrunx
Un ingrediente muy versátil para todo tipo de masas, tanto aquellas que llevan huevo como las que no.
“En la base, aumenta la textura crujiente y la mantiene durante más tiempo”
Inulina
Fibra natural extraída de raíces y tubérculos, diseñada para mejorar la textura de líquidos tanto en frío como en caliente mediante una fuerte agitación.
“Con ella consigo rebajar un 17% de chocolate y un 5% de azúcar, reduciendo grasas y dulzor en la crema de limón”.
Gelcrem caliente
Almidón de maíz tratado a altas presiones. Es un almidón nativo funcional que permite tener una alta resistencia a procesos de congelación y descongelación. A diferencia del almidón de maíz tradicional, Gelcrem aporta mucho brillo en las elaboraciones. Es un ingrediente clean label, sin aditivos.
“Gelcream caliente permite espesar, aportar brillo y cremosidad a la crema de limón, además se mantiene intacto después de la congelación, ha sido un gran descubrimiento.
Gelcrem frío
Almidón de patata modificado pregelatinizado, no es necesario calentar para que espese. Además, con muy alta resistencia a la congelación.
“Respecto al gel de limón, lo acostumbraba a hacer a partir de una gelatina ya elaborada con agar agar. Utilizando Gelcrem frío consigo un sabor más fresco porque no necesito calentar el zumo. Además, brilla más y me permite congelar sin problemas. Es uno de mis productos favoritos”.
Albúmina
Albumina de huevo en polvo. Efecto montante, emulsionante y coagulante. Sustituto de la clara de huevo fresca o pasteurizada.
“En la nube de limón y menta la incorporación de albúmina facilita y reduce el tiempo de montado en comparación con el proceso clásico de gelatina montada (tipo guimauve) que además exige un control estricto de temperatura y tiempo”.
Proglaçage
Agente gelificante en polvo 100 % de origen vegetal.
“En el glaseado, la fluidez que aporta el Proglaçage en pistola es una verdadera ventaja. Permite trabajar de forma cómoda”.
Descubre en so good.. magazine 35 (en inglés) la receta completa de esta tarta de limón reversionada, así como un Paris Brest entremet (ingredientes innovadores y receta).
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