A partir de viajes profesionales a Oriente Medio, Ester Roelas -una de las pioneras en impartir clases especializadas online- desarrolló una colección de productos inspirados en sus experiencias por Marruecos, Emiratos Árabes, Qatar y Arabia. Entre ellos, esta versión de baklava con pasta de philo artesana que publicamos en DPAS 498.
"Me encanta este postre, es sencillo pero lleno de sabor. Lo probé en diferentes países y me enamoró su sencillez, no exenta a la vez de dificultad técnica. En este caso hemos preparado la pasta philo totalmente artesana y extendida a mano. Además hemos elaborado dos namelakas: una de pistacho y la otra de frambuesa y rosas. La namelaka de pistacho está rellena con una pasta pura de pistacho repelado Iraní y refinada por nosotras mismas".
Mi versión del Baklava
Pasta philo
Ingredientes:
- 500 g harina floja
- 15 g azúcar
- 15 g sal
- 13 g vinagre blanco (o de manzana)
- 34 g aceite de girasol
- 250 g leche
- 250 g almidón de maíz
- 60 g harina floja
- c/s mantequilla y azúcar lustre
Elaboración:
Mezclar la harina con el azúcar y la sal y añadir el vinagre, el aceite y la leche. Amasar lo justo para incorporar. Dividir la masa en aproximadamente 4 trozos de unos 200 g cada uno. Extender cada trozo como un pequeño rulo y formar piezas de unos 40 g. Bolear, tapar las bolitas con film y dejar reposar 15 minutos.
Espolvorear bien la mesa con la mezcla de almidón de maíz y la segunda harina y depositar las bolitas. Extender hasta que sean bastante finas. Repetir el proceso con cada bolita y formar pilas de 5.
Sobre cada pila de 5 volveremos a extender con rodillo, hasta obtener placas super finas de masa.
Envolver cada 5 hojas con papel de horno y luego con film. Congelar o usar en cualquier preparación.
En este caso, con un troquel de pétalo y un cutter o cuchillo muy afilado, recortar pétalos de 8,5 cm de largo por 7 cm de ancho. Realizar montones de 5 pétalos que uniremos con ayuda de mantequilla fundida.
Colocar encima de Silpain. Hornear a 180ºC, 30 minutos. Espolvorear con azúcar lustre y caramelizar a 200ºC, 4 minutos más. Reservar.
Cremoso de pistacho
Ingredientes:
- 200 g leche
- 400 g nata
- 340 g chocolate blanco
- 4,5 g gelatina en polvo (y 22,5 g agua fría)
- 200 g pasta pura de pistacho iraní verde repelado
Elaboración:
Calentar la leche a 40ºC y fundir el chocolate a 40ºC. Verter la leche encima del chocolate, formando una emulsión. Añadir la gelatina disuelta y fundida al microondas. Finalmente, añadir la pasta de pistacho y la nata fría. Perfeccionar la emulsión con túrmix. Extender en placa de 40x30 cm forrada con papel de guitarra y extender bien liso. Congelar.
Cremoso de frambuesa y rosas
Ingredientes:
- 200 g pulpa de frambuesa
- 400 g nata
- 340 g chocolate blanco
- 4,5 g gelatina en polvo (y 22,5 g agua fría)
- 3 g agua rosas
Elaboración:
Calentar la pulpa a 40ºC, fundir el chocolate a 40ºC. Verter la pulpa encima del chocolate, formando una emulsión y agregar la gelatina fundida en el microondas. Finalmente, añadir la nata fría y el agua de rosas, perfeccionar la emulsión con túrmix. Extender en placa de 40x30 cm forrada con papel de guitarra y extender bien liso. Congelar.
Montaje:
Alternar capas, primero de pasta philo horneada, luego de cremoso de pistacho, al cual practicaremos, todavía congelado, un agujero en el centro con un troquel. Introducir pasta pura de pistacho verde repelado iraní. Seguir con más pasta philo y el cremoso de frambuesa y rosas. Todos los elementos estarán troquelados al mismo tamaño y forma. Terminar con una última capa de pasta philo y decorar al gusto.
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