En DPAS 482 profundizamos en la filosofía de La Luciérnaga (Castelldefels, Barcelona), un obrador de pastelería vegana y sin gluten.
Lucila Canero la define como “una pastelería que quiere llegar a todos los públicos. Por esta razón me gusta hablar de pastelería inclusiva. Los que tienen alergias e intolerancias necesitan una atención y una profesionalidad en el momento de elaborar estos productos que en otros sitios no se los pueden ofrecer. Pero además de estos colectivos, conocemos a mucha gente que no presenta incompatibilidades con estos ingredientes, pero que presta mucha atención a la composición de los productos, a la materia prima de proximidad y a las elaboraciones sin gluten. Queremos ser ese sitio para ellos”.
Con este cake de pistachos y cerezas, Lucila Canero quiere despertar el interés de los clientes por probar sabores nuevos. "Trabajamos con ingredientes de proximidad y de la estación. La elaboramos en la época en la que empiezan a haber cerezas. El pistacho proviene de Lleida, de manera que es una propuesta en sintonía con nuestras bases de lo que es una pastelería natural".
Cake de pistacho y cereza
Cerezas rápidamente compotadas
Ingredientes:
- 250 g cerezas en mitades sin hueso
- 75 g glucosa atomizada
- 2,5 g pectina nh
Elaboración:
Calentar las cerezas a fuego medio. Al cabo de unos minutos, cuando empiecen a perder algo de agua, agregar la glucosa atomizada y la pectina, previamente mezcladas. Remover y dejar otros dos minutos hasta que alcance una temperatura de 102/104ºC.
Masa de cake
Mix sin gluten:
- 56,2 g fécula de patata
- 73 g fécula de maíz
- 22,5 g fécula de tapioca
- 44,9 g trigo sarraceno
- 73 g harina de arroz
- 1,4 g xantana
Masa:
- 270 g mix sin gluten
- 12 g proteína de patata
- 5 g sal
- 10 g impulsor
- 40 g harina de almendra
- 180 g harina de pistacho tostado
- 380 g azúcar lustre
- 90 g sirope de agave
- 350 g agua
- 20 g Trimoline
- 20 g licor de cereza kirsch
- 300 g margarina de aceite de oliva
Elaboración:
Procesar los ingredientes secos en la Thermomix. Agregar los líquidos (agua, sirope de agave, trimolina y Kirsh). Incorporar la margarina fundida. Dejar reposar 12 horas en nevera y disponer en moldes. Añadir las cerezas rápidamente compotadas. Hornear a 205ºC durante 14 minutos.
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