En la campaña pastelera de Navidad uno de los momentos álgidos es el roscón de Reyes. ¿Pero cómo se le puede dar un formato nuevo a este dulce sin que pierda su esencia?
Adrián Ruiz, profesor de la EPGB, lo mostró en DPAS 509 con su colección de roscones del año 2024: Tri-Coronados. Su apuesta se inclina por una de las masas más de moda del momento: la masa de croissant.
Tri-Coronados: masas laminadas, tres versiones
El roscón se convierte aquí en corona, está elaborado con una masa laminada de croissant y se presenta en tres versiones, una por cada rey, haciendo alusión no solo a la forma del rey a través de una placa de chocolate, sino también al color de la masa elegida (estándar, bicolor y de cacao) y a los sabores del relleno.
Es una colección preciosista que ensalza la belleza de la técnica vertical del laminado. Adrián Ruiz pone todo su esmero y precisión para obtener un acabado homogéneo de una pieza de bollería fresca elevada a su máxima expresión. El hecho de incorporar un relleno de mazapán todavía nos conecta mejor con el clásico, incluso podría interpretarse como una pieza a medio camino entre nuestro roscón y la galette francesa.
En este trío, otra particularidad es la elaboración de mazapanes saborizados, de almendra y coco para el Rey Melchor, de cacahuete para el Rey Gaspar, y de cacao y avellana para el rey Baltasar.
Adrián Ruiz explica el concepto de Tri-Coronados
“He querido dar un formato nuevo al roscón de reyes, pero respetando el relleno de mazapán, variando los sabores y evolucionando el diseño gracias a una masa de croissant laminada en vertical. El objetivo es que cada rey/corona tenga su propia personalidad tanto en la presentación y gama de colores como en la combinación de sabores del mazapán. Creo que es una propuesta al alcance de cualquier profesional familiarizado con el croissant y para la que solo se requieren aros de dos tamaños para ajustar el resultado”.
4 consejos técnicos para elaborar la colección Tri-Coronados
- Tener especial cuidado a la hora de ejecutar el formado para conseguir un resultado lo más homogéneo y perfecto posible.
- Es recomendable utilizar un mazapán ajustado de textura, ni muy duro, porque podría romper la masa de croissant; ni muy blando, porque podría caerse y deformar igualmente la masa.
- El proceso de formado debe hacerse con la masa bien fría, para que respete bien todo el ejercicio de laminado vertical.
- El cierre de la pieza debe hacerse a mano, y conviene ajustar bien la longitud de la masa y del mazapán, que sean exactamente iguales y que se unan perfectamente. Esto ayudará a que ninguno de los dos se deforme en la fermentación y cocción posteriores.
Descubre la receta de estos tres roscones/coronas de Adrián Ruiz en DPAS 509