Fotos: Sara Castaño
En octubre de 2017, la brasileña Mariana de Moura abrió La Miga de Mariana, una pequeña y personal panadería en Avilés.
Como ella misma explica en DPAS 514, “por entonces iba mucho a Madrid y aprovechaba para visitar panaderías. Descubrí que existía un nicho de mercado y que había mucho que hacer en Asturias. Echaba en falta una panadería que hiciera una apuesta fuerte por las fermentaciones naturales, por la masa madre. Asistí a un segundo curso intensivo con Vanessa Kimbell, de The Sourdough School, más orientado a profesionales y acabé de decidirme a abrir mi propio espacio”.
Objetivo: tener una identidad definida y conectada con el territorio
Una de las cosas que tenía claras era que no quería ofrecer lo mismo que en otros lugares sino dar una identidad definida y conectada con el territorio. Así que Mariana de Moura reivindica establecer una conexión cercana con los productores del entorno, generando sinergias que beneficien a todos. “La mayoría de las harinas que uso provienen de Asturias, igual que la mantequilla, los huevos, la miel… Son productores cercanos que ofrecen una materia prima natural, aunque no busco tener un sello que me certifique. Para mí, lo importante es la calidad por encima de cualquier burocracia”.
Además, en los últimos años ha empezado a trabajar su propia huerta. Empezó a cultivar calabazas y con ellas elabora no solo su propio cabello de ángel, sino también panes de temporada. “Incluso estamos trabajando para obtener nuestras propias conservas y mermeladas”.
Relación estrecha con dos productores locales: Mantequera de Tineo y Molino de la Veiga
Tras años trabajando en el sector, Mariana de Moura se ha dado cuenta de que todos los profesionales acuden a los mismos proveedores. “Si todos vamos a trabajar con la misma mantequilla o harina, todo sabrá igual. A mí lo que me gusta es ofrecer una cosa bien rica y auténtica”. Y para lograr esta diferenciación, trabaja con dos productores locales en los que confía plenamente.
Mantequilla de Mantequera de Tineo
Lorena y Pedro Álvarez son las personas al frente de la mantequera de Tineo que se dedica a la elaboración de mantequilla tradicional siguiendo el proceso artesano. Una mantequilla extraseca con la que elabora sus piezas de bollería, con el croissant como producto estrella.
“Para mí tiene más sentido pagar bien a alguien que lo está haciendo bien aquí. Así puedo ver lo que están haciendo, el lote de la leche, cómo sale la mantequilla, las variaciones gustativas entre una tanda y otra… Es una mantequilla que sabe a autentico”, destaca.
Por supuesto, esta apuesta plantea retos añadidos. “Es más difícil, y la estructura de mis croissants puede que no sea la más bonita o que no me leve tanto. Pero el sabor tiene una gran personalidad. Y mantenemos una técnica y estructura interna muy buena”.
Una mantequilla que se puede apreciar en estas dos elaboraciones:
Tarta de queso Máximo
La mantequilla de Tineo está en la base de esta exitosa tarta. Aunque no es el único ingrediente de proximidad, también encontramos miel de Brañas de Muxagre, con Fernando Curto al frente, y queso Máximo de la Quesería Rey de Silo.
“Cuando nos trasladamos a la comarca Vaqueira de Asturias, conectamos con proveedores de la región, entre ellos la quesería Rey Silo. Hablando con Begoña y Pascual, dos de sus responsables, me comentaron que me podían proveer de un queso fresco que es también la base de los quesos que elaboran. Después de muchas pruebas con toda su línea de quesos (y que nos gustaron todas), nos quedamos con los quesos frescos como base y el queso Máximo para el “punch” de sabor”.
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Triángulos de cabello de ángel
“Este producto conecta con la tradición y con el territorio a través de dos ingredientes, especialmente. La mantequilla de Tineo y la calabaza que cultivamos nosotros mismos. Elaborar el propio cabello de ángel puede parecer un poco laborioso, pero merece mucho la pena. Al tratarse de calabazas propias que se han cruzado con otras calabazas, obtenemos un sabor muy particular, suave y rico”.
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Harina de escanda de Molino de la Veiga
Pablo Fernández, de Molinos de la Veiga, trabaja harinas molidas a la piedra de gran calidad, como la de escanda asturiana. Una harina que ha sido un gran descubrimiento para Mariana de Moura. “No conocía esta harina. De hecho, pensaba que era espelta, pero se comporta diferente: da un pan distinto. Es un grano autóctono no modificado genéticamente que da como resultado un pan más digestivo y de miga no muy alveolada. Uno de los principales retos a la hora de trabajar esta harina es su extensibilidad, como un chicle”, señala.
Esta harina se puede apreciar en estos dos panes:
Pan multicereal
“Este es un pan al que tengo mucho cariño y que vengo perfeccionando desde que empecé con la panadería. Antes lo elaboraba solo con trigo integral, que era lo que entendía, conocía y lo que me llegaba mejor. En un momento, reflexionando sobre el nombre de Multicereal me di cuenta de que, aunque añadía semillas tostadas, solamente tenía una harina de cereal. Por entonces comencé a conocer más sobre las harinas de centeno y de escanda asturiana. Aposté por añadirlas al pan y contar así con tres cereales”.
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Pan de escanda asturiana
“La escanda asturiana es la harina reina de mi panadería. Es extremadamente extensible y puede resultar un poco complicada de trabajar para quienes tienen poca experiencia. Por este motivo, recomiendo empezar probando a trabajarla primero en moldes como en este pan”.
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