En DPAS 514 nos acercamos a Avilés (Asturias) para conocer a fondo La Miga de Mariana, una pequeña panadería impulsada por la brasileña Mariana de Moura Hirsch.
Una de las cosas que tenía clara Mariana al abrir el establecimiento en 2017 era que no quería ofrecer lo mismo que en otros lugares, sino dar una identidad definida y conectada con el territorio, trabajando con productores locales. Además, en los últimos años ha empezado a trabajar su propia huerta, donde cultiva calabazas con las que elabora no sólo su propio cabello de ángel, sino también panes de temporada.
En la revista nos presenta productos como los triángulos de cabello de ángel que conectan con la tradición y con el territorio a través de dos ingredientes, especialmente: la mantequilla de Tineo y la calabaza. "Elaborar el propio cabello de ángel puede parecer un poco laborioso, pero merece mucho la pena. Al tratarse de calabazas propias que se han cruzado con otras calabazas, obtenemos un sabor muy particular, suave y rico", afirma.
Fotografías: Sara Castaño
Triángulos de cabello de ángel
Masa de hojaldre
Ingredientes:
- 613 g harina de trigo
- 306 g agua
- 62 g mantequilla
- 12 g sal
- 500 g mantequilla para laminar
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes. La masa de hojaldre no necesita fermentación así que con amasarla bien y esperar que relaje un poco en la nevera es suficiente para empezar el laminado. Estirar la masa formando un rectángulo de 60x40 cm. Extender la mantequilla fría formando un rectángulo. Colocarla sobre la masa y plegar la masa sobre la mantequilla. Reservar en nevera para que se relaje la masa. Procurar que masa y mantequilla estén a la misma temperatura fría. Cada media hora, realizar un pliegue sencillo, pasar por laminadora y devolver la masa a la nevera. Procurar siempre formar rectángulos perfectos. Repetir esta operación 4 veces. Tras el último pliegue sencillo, laminar a 4 mm de grosor.
Cabello de ángel
Ingredientes:
- 1 u calabaza de cidra de aproximadamente 3 kg
- 1 kg azúcar de caña
- zumo de 1 limón
Elaboración:
Cocer la calabaza unos 45 minutos. Dejar que se enfríe y escurrir. Devolverla a la olla de vuelta y añadir el azúcar y el zumo de limón. A fuego medio, dejar que se cueza lentamente durante unos 50 minutos o hasta alcanzar el punto de dulce deseado y la textura de cabello de ángel.
Montaje:
Extender el relleno de cabello de ángel ya frío hasta la mitad de la masa, dejando un dedo de distancia con los bordes. Plegar la masa sobre el relleno para cubrirlo y cerrar las puntas del hojaldre con la ayuda de un tenedor.
Se puede congelar antes de hornear. Cocer nada más salir del congelador.
Pintar la parte superior con yema de huevo y cocer en horno a 189ºC (calor por arriba y por abajo) durante 45 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Dejar enfriar. Cortar en triángulos.
Descubre estas creaciones de Mariana de Moura en DPAS 514