El reino vegetal está formado por ingredientes de una gran personalidad que pueden aportar mucho a la heladería de autor. Sin embargo, es necesario conocer las características de cada materia prima para extraer todo el rendimiento posible a través de la aplicación de la técnica adecuada.
En AH 197, el cocinero y heladero Jordi Guillem y la gastrónoma Annette Abstoss señalaron un camino prometedor, lleno de posibilidades. Y es que los microvegetales no sólo ayudan a crear una oferta diferenciada, sino que también pueden dar un giro inesperado a clásicos.
Compartimos a continuación la receta de un sorbete en el que han combinado dos productos de tendencia en alimentación saludable, la hierba de trigo y una kombucha que Jordi Guillem comercializa bajo su propia marca, Honey Soda Dreams. "Al no calentarla se preservan mejor sus microorganismos y sus cualidades probióticas, beneficiosas para la digestión", afirman.
Sorbete de hierba de trigo y kombucha
Sorbete
Ingredientes:
- 80 g agua
- 20 g agua de mar
- 10 g aceite de oliva
- 100 g edulcorante de frutas (Fruit up Premium)
- 100 g glucosa 21 DE
- 7 g neutro
- 20 g inulina caliente
- 520 g kombucha honey soda neutra
- 50 g zumo de prensado en frío de manzana granny Smith
- 93 g zumo de prensado en frío de hierba de trigo (wheat grass)
Elaboración:
Calentar a 40ºC las aguas y el aceite de oliva, añadir los sólidos y llevar a 85ºC. Enfriar rápidamente la mezcla a 4ºC y agregar la kombucha. Madurar 24 horas. Añadir los zumos de prensado en frío de manzana y hierba de trigo y mantecar.
--- Nota de cata: En este sorbete utilizamos el prensado en frío como alternativa al clásico zumo para conseguir una mayor extracción de la clorofila y más sabor tanto en la hierba de trigo como en la manzana.
Y, en el caso de la hierba de trigo Wheat Grass, este sistema de extracción que no emplea calor, permite separar el elevado contenido en fibra que es indigesta para el ser humano.
En una batidora de mesa o de brazo la fibra de la hierba de trigo se quedaría atrapada en las cuchillas. La mezcla del licuado de hierba de trigo con la manzana le aportará un interesante contrapunto ácido. La acidez aligera los licuados e intensifica su frescura.
Es importante añadir los zumos de prensado en frío en el último momento y mantecar a la minute (de inmediato) para conseguir el mayor color y frescor.
Además, como la hierba de trigo es un edulcorante natural, hemos reducido los azúcares del mix para que el helado no sea excesivamente dulce.