La trufa helada es uno de esos productos con un gran potencial creativo y comercial, capaz de enriquecer la oferta de heladerías, chocolaterías, pastelerías y restaurantes, ya que puede aumentar el ticket medio, complementar la oferta y funcionar incluso como petit four.
Aunque requiere más manipulación que un helado tradicional, es una especialidad que puede integrarse en pequeños obradores sin necesidad de grandes inversiones, especialmente si se empieza con producciones reducidas y maquinaria básica.
En AH 225, el chef Pol Marginedas explica cuáles son los parámetros que debe cumplir una trufa helada golosa, de esas que apetece comer una y otra vez. Y lo hace a partir de un estudio exhaustivo sobre la legislación, la composición, la técnica y la elaboración de trufas y bombones helados, con el que ha ganado el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Helados.
Los 5 parámetros que debe cumplir una trufa helada golosa
Pol Marginedas traslada a la trufa algunos parámetros propios de la heladería para optimizar su conservación, textura y percepción organoléptica. Estas son las cinco claves:
- Cremosidad para comer directamente del congelador.
- Potencia de sabor a chocolate.
- Estructura montada para que no sea pesada y tenga mejor rendimiento.
- Dureza suficiente para poder manipularla congelada a -35/40 º C.
- Conservación de 3 a 4 meses
Descubre en AH 225 todos los detalles de este interesante estudio de Pol Marginedas sobre la trufa helada -desde el vacío legal hasta los interiores y baños, pasando por una comparativa de la composición de los baños según el tipo de chocolate-, así como una colección de trufas pensadas para combinar cremosidad inmediata, baños finos y perfiles gustativos reconocibles para el consumidor.