El bañado de helados siempre ha estado precedido de dificultades técnicas que se derivan de la gran diferencia de temperaturas que existe entre sus dos componentes básicos, el helado y el baño de chocolate. Un choque térmico que condiciona también la creatividad en el glaseado, que queda relegado a un segundo plano.
Iván Vázquez, heladero de vanguardia que desarrolla I+D para empresas y ofrece formación en formulación, presentó en AH 197 una interesante gama de bombones helados en la que muestra efectos y acabados variados en los baños.
Compartimos a continuación una receta en la que aplica la técnica del baño marmoleado bicolor, empleada habitualmente en pastelería para bañar tartas. Así sobre una base de baño blanco se pueden ir añadiendo otros baños de colores sin agitarlos para evitar que se homogenice el color de los dos baños. El resultado es el conocido marmoleado, un efecto que en bombones helados es casi inédito y que visualmente destaca por su atractivo.
Marmoleado bicolor
Helado de chocolate blanco Opalys 33% con un toque de vainilla
Ingredientes:
- 651 g leche entera 3,5%
- 5 g leche desnatada en polvo 1%
- 90 g glucosa atomizada 20 DE
- 60 g dextrosa
- 30 g sacarosa
- 4 g neutro Cremodan SE 30
- 160 g cobertura blanca Opalys 33%
Elaboración:
Verter en el pasteurizador la leche entera, la leche en polvo, la glucosa atomizada y la dextrosa. Incorporar la sacarosa con el neutro y verter en el pasteurizador cuando el mix esté a 40ºC. Una vez alcance los 60ºC, verter la cobertura fundida en el pasteurizador. Llevar la mezcla a 85ºC y bajar rápidamente la temperatura a 4ºC. Dejar madurar mínimo 6 horas a 4ºC. Mantecar.
Azúcares: 27,5% Grasas: 86,8% Proteína: 4,1% SLNG: 9% Sólidos totales: 42% PAC: 274 POD: 16,4% Temperatura de servicio: -10ºC
Baño Opalys 33%
Ingredientes:
- 1.000 g cobertura blanca Opalys 33%
- 300 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir, por separado, la cobertura en el microondas hasta alcanzar los 45ºC-50ºC y la manteca de cacao sin pasar los 60ºC. Mezclar los 2 ingredientes con suavidad y dejar a temperatura ambiente.
Baño Inspiration Frambuesa
Ingredientes:
- 1.000 g cobertura Inspiration Frambuesa
- 150 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir por separado la cobertura en el microondas hasta alcanzar los 45ºC-50ºC, y la manteca de cacao sin pasar los 60ºC. Mezclar los 2 ingredientes con suavidad y dejar a temperatura ambiente.
Montaje:
Colocar el baño de cobertura blanca Opayls en un recipiente cilíndrico a 35ºC. Verter en el centro un poco de baño de cobertura Inspiration Frambuesa. La diferencia de viscosidad entre las dos coberturas ayudará a mejorar el marmoleado. Es muy importante no pasarse de cantidad para que el baño rojo no enmascare el blanco. Abatir los moldes y extraer el helado de la mantecadora a -7ºC. Con manga pastelera, rellenar los moldes con el helado de chocolate blanco Opalys 33%. Abatir rápidamente. Desmoldar el bombón helado y bañar con el glaseado de dos baños a 35ºC. Dejar escurrir correctamente y colocar en una bandeja con papel, evitando que forme demasiado pie por los lados. Pie es un término técnico de la bombonería y se aplica al borde del bombón de molde que queda con una capa más gruesa de baño que no se ha escurrido bien. Reservar en un congelador.
COMENTARIO TÉCNICO
Al ser muy fluido el glaseado blanco permitirá sumergir varias veces el bombón helado en el baño para conseguir el efecto deseado, incluso se puede girar cuando esté dentro.