Desde la apertura de Gelato Collection (Barcelona) en 2024, Alfredo Machado y Albert Adrià no han dejado de construir una marca que gira en torno a dos ideas: la cocina y la perfumería.
Al provenir de la alta cocina apuestan por helados que tienen fuerza e intensidad. De ahí la utilización de fibra vegetal en sustitución de azúcares más convencionales, por ejemplo. También se inclinan por un helado fresco, que se manteca cada día y que no se estoca.
En AH 220 presentan el helado de almendra Marcona, que destaca por la suavidad y el sabor característico de esta variedad, reconocida por su calidad y su particular perfil aromático. En él vuelcan técnicas culinarias de restaurantes como Enigma, como la de la hidratación del agua con el fruto seco en la bebida de almendras, que después transforman en una pasta fina.
Fotos: José "Piru" Rivera
Helado de almendra Marcona
Bebida de almendras
Ingredientes:
- 1.000 g agua
- 520 g almendras Marcona crudas
Elaboración:
Mezclar el agua con las almendras crudas. Dejar que se hidraten durante 12 horas. Triturar las almendras en una Thermomix hasta obtener una pasta fina. Filtrar esta pasta a través de una estameña o un colador fino para extraer la bebida de almendras.
Reservar la leche.
Helado
Ingredientes:
- 682 g bebida de almendras
- 154 g nata 35% MG
- 106 g dextrosa
- 50 g glucosa en polvo
- 5 g neutro
- 3 g sal
Elaboración:
Con una batidora de brazo, emulsionar bien todos los ingredientes. Es importante que se mezclen bien a conciencia para que la bebida de almendras se integre de manera uniforme con el resto de los componentes, garantizando una distribución homogénea del sabor. Mantecar. Abatir el helado durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que el corazón del helado alcance la temperatura deseada.
