La experiencia acumulada en anteriores ediciones, el ajuste técnico de las elaboraciones y, sobre todo, la construcción de una verdadera cultura de equipo está marcando la preparación de España para la próxima eliminatoria europea de la Copa del Mundo de Heladería, que se llevará a cabo en enero de 2027 en Sigep. Un combinado que organizó una degustación de sus trabajos con profesionales de la talla de Jordi Bordas, Saray Ruiz, Lluís Ribas y parte del equipo de Arte Heladero, Luis Concepción y Carlos Adalid.
Con Adolfo Romero como capitán, el conjunto formado por Albert Roca como heladero, Migue Señoris como pastelero, y Jesús Quirós como chocolatero, y con Lluc Dalmau como delegado (team manager), trabaja junto a un equipo de asesores y colaboradores para afrontar las exigencias de una competición en la que no basta con conseguir un buen helado: hay que garantizar que llegue al jurado en las condiciones óptimas de textura, temperatura y presentación.
Uno de los encargados de reforzar esta preparación desde el punto de vista técnico es Lluís Ribas, que ya ejerció como delegado del equipo español en 2020. Su función parte de aquella experiencia y se centra ahora en resolver los retos específicos de las pruebas, especialmente en las presentaciones. “El objetivo no es tanto reinventar conceptos como revisarlos, introducir pequeñas mejoras y buscar presentaciones más innovadoras”, explica.
Un helado pensado para competir
Uno de los principales desafíos consiste en trasladar los parámetros habituales de una heladería al escenario de competición. Un helado que funciona correctamente al salir de la mantecadora debe soportar aquí el emplatado, varios minutos a temperatura ambiente y la posterior degustación del jurado.
Ribas pone como ejemplo las condiciones que pueden encontrarse en Rímini, con temperaturas próximas a los 28 ºC y una humedad elevada. En este contexto, asegura que cobran importancia los ingredientes funcionales y otras soluciones técnicas para proteger la textura sin alterar el sabor ni el color de las elaboraciones.
De un grupo de profesionales a un equipo
Para Adolfo Romero, una de las grandes diferencias respecto a anteriores selecciones está en la unión del grupo. Profesionales con distintas procedencias y formas de trabajar comparten ahora un mismo objetivo: situar al helado artesano español en lo más alto. “Este campeonato nos ha hecho marcarnos al cien por cien como una familia”, afirma.
El capitán reconoce además que “puede ser mi último baile dentro de un box”, aunque contempla seguir vinculado al proyecto desde otras posiciones y destaca la importancia de que las nuevas generaciones vayan tomando el relevo.
La preparación se completa con especialistas en diferentes áreas. Miguel Ángel Morillo, con experiencia en competición, trabaja sobre la carta, los sabores y los formatos para facilitar la ejecución de las propuestas.
Migue Señoris está “en el papel que me gusta a mí, que es el papel decorativo, el papel un poquito más creativo”. El chef asegura que el trabajo está ya bastante estructurado y que los entrenamientos restantes servirán para terminar de cerrar las propuestas.
Por su parte, Saray Ruiz asesora en la pieza artística de chocolate, una de las pruebas que más obliga al equipo a salir de su disciplina habitual. El reto pasa por combinar una ejecución relativamente sencilla con un alto componente técnico y una presencia reconocible del chocolate, dentro de un programa marcado por numerosas elaboraciones y tiempos ajustados.
La regularidad como objetivo
Más que buscar una elaboración capaz de destacar de forma aislada, Adolfo Romero sitúa la regularidad entre las claves del proyecto. La experiencia de anteriores campeonatos y el análisis de otros equipos sirven para entender que una competición de este nivel exige mantener un rendimiento equilibrado en todas las pruebas.
La eliminatoria europea será, en este sentido, el primer gran examen para el conjunto español. Romero la define como un “minimundial” y una oportunidad para poner a prueba el trabajo desarrollado antes de la gran cita internacional. Italia y Francia parten de una trayectoria histórica destacada, aunque el capitán español advierte de que el nivel actual obliga a tener también en cuenta a otros equipos europeos.
Los patrocinadores del equipo español son PCB, Ponthier, Zealis Solutions, Borges, Epgb (Escuela de Pastelería de Barcelona), Premium Chef, Copy Valls, Ayuntamiento de Puerto Llano, Diputación de Castilla la Mancha, Gelato Planet, Arte heladero y Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros Artesanos).