En AH 218, celebramos los 40 años de nuestra revista de una manera creativa y diferente. En vez de recrearnos en el pasado, quisimos mirar al futuro de la heladería con la colaboración de cuatro profesionales destacados de disciplinas como la coctelería (Giacomo Giannotti), la cocina (Martín Lippo), la pastelería (Albert Roca) y la heladería (Yon Gallardo).
¿Cómo? Les propusimos tres retos que giran en torno al helado: la pera como fruta poco empleada y técnicamente difícil de trabajar, la renovación del corte helado de nata y fresa, y una creación que se situara a medio camino entre lo salado y lo dulce.
Nos centramos aquí en el reto dulce/salado. ¿Objetivo? Presentar una propuesta que represente un avance en la intersección entre lo salado y lo dulce o que represente un puente entre disciplinas gastronómicas.
Yon Gallardo. Croqueta helada
Aunque hay heladerías que trabajan helados gastronómicos como reclamo, en realidad nacen para acompañar platos de la alta cocina y están en un terreno experimental que, a veces, raya entre lo sorprendente y lo polémico. La idea es llevar sabores salados o complejos al formato helado, manteniendo un equilibrio entre lo vanguardista y lo apetitoso.
Con esta propuesta, “nos adentraremos en el fino limbo entre lo creativo y lo transgresor, creando un helado de croqueta de jamón. La combinación del caldo salado, la mantequilla tostada y la textura cremosa del helado recrea los sabores nostálgicos de la croqueta de jamón, en una versión fría, ligera y sorprendente”, asegura Yon Gallardo.
Para desarrollar un helado gastronómico es crucial descomponer los sabores principales del plato original y pensar en cómo traducirlos a un formato helado. En el caso de la croqueta de jamón, los elementos clave son: bechamel (la base cremosa de la croqueta), el jamón (el ingrediente estrella), el caldo (proporciona el líquido necesario para el helado), el Maillard (el tostado o frito que da profundidad de sabor) y el pan rallado (el elemento crujiente exterior que puede integrarse como decoración o en la textura del helado).
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Albert Roca. Postre Aloom
A raíz de los cursos de heladería de su Escuela, Albert Roca comienza un asesoramiento particular con dos de sus alumnos de origen brasileño, Bruna y Rafael Delatorres. La familia de este alumno ha abierto recientemente una heladería en Brasilia denominada Aloom (en portugués antiguo significa ‘alumbrar’), que además trabaja con tapas y postres helados, así como también pastelería.
Para la presentación oficial de Aloom en el festival Hidden Brasilia, preparó en directo unos 5 o 6 postres de restaurante que emplató con helados de Aloom. Uno de estos postres es el que presenta en la revista. “Hemos variado un poco el formato de presentación porque en esta ocasión no es un postre emplatado de forma clásica, sino un trampantojo en forma de coctelera de chocolate. En su interior esconde un sorbete de chardonnay con mango impregnado ycacahuete caramelizado, crema de queso azul gorgonzola y aire de lichi. Es una combinación que puede parecer muy extraña y exótica, pero es totalmente de productos de kilómetro 0 brasileños”, explica.
El chef construyó todo el postre a través del estudio del vino chardonnay, desde la perspectiva del sabor de Espaisucre y leyendo durante dos semanas todo lo que pudo sobre las moléculas químicas en el vino hasta encontrar puntos de unión con otros productos.
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Martín Lippo. Yogur, frambuesa y remolacha
La propuesta a medio camino entre el mundo salado y el dulce de Martín Lippo parte de la nube como elaboración, de la remolacha como sabor y de un prepostre como concepto de presentación. No en vano el plato se compone de elementos que pueden inscribirse en ambos mundos, como los frutos rojos y el yogur. La remolacha es una verdura que tradicionalmente se ha considerado un producto salado, pero que en los últimos años se está incorporando tímidamente también a los postres de los restaurantes de autor.
En esta creación encontramos la remolacha en la nube elaborada a partir de un merengue montado y en uno de los nitroshots, en ambos casos junto a la frambuesa. El prepostre se acompaña también de una espuma de yogur. Por otra parte, los tres nitroshots (frambuesa y remolacha; mora; y fresa) representan el mundo de las texturas heladas en esta composición, una técnica de congelación rápida a través del nitrógeno que Martín Lippo lleva muchos años trabajando en Vakuum.
“En relación a la nube del prepostre, es importante señalar que se enmolda y congela. Se trata de un proceso que amplía las posibilidades de dar forma a la nube y es más práctico, poco conocido en cocina, porque lo habitual en este ámbito es verterlas en un marco y cortarlas con un cuchillo”, aclara.
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Giacomo Giannotti. Prosciuto e melone
Prosciutto e melone es una adaptación al mundo del cóctel de uno de los platos más populares de los que se encuentran a medio camino entre lo dulce y lo salado. Se inscribe en la familia de cócteles denominados sour, que se caracterizan por tener en su base un licor, un zumo de limón y en endulzante, en este caso un jarabe.
El trago introduce una escarcha de agua de melón, elaborada con una máquina denominada Fantasy Ice. Presentada por el cocinero Ángel León en Madrid Fusión, transforma cualquier líquido, desde sopas y cremas hasta alcoholes, en texturas frías parecidas a las del kakigori japonés. “Sin embargo, las tradicionales máquinas de kakigori disponen de cuchillas que ejecutan sus cortes solo a partir de bloques de hielo, no de un líquido. Con este aparato abrimos en Paradiso un nuevo abanico de texturas de hielo diferentes a las del granizado, como la nieve, la escarcha, tiras finas e incluso pañuelos de hielo”, explica Giacomo Giannotti.
La parte volcánica del cóctel procede de un licor que hacen en Paradiso con hojas de higuera, que presenta notas almendradas, que recuerdan al coco.
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