Italia se encuentra a la vanguardia de la reivindicación del residuo o descarte, gracias sobre todo a la labor de colectivos como Tempi di Recupero. Un movimiento de profesionales de disciplinas variadas del que forma parte un granado grupo de heladeros de diferentes rincones de la geografía transalpina.
En AH 225, con la inestimable colaboración de Martina Imbesi, descubrimos cómo Gianfrancesco Cutelli, Cinzia Otri, Giulio Rocci, Martina Francesconi, Luca Pannozzo y Raffaele del Verme transforman el residuo en ingrediente y el aprovechamiento en lenguaje creativo.
Aquí, la salmuera de la aceituna, las pieles de las peras, manzanas y cítricos, el albedo, los excedentes de higos secos, las hojas de laurel o de higuera, incluso el limón entero se trabajan con técnicas diversas (fermentaciones probióticas, infusiones, decocciones, triturado, la técnica marroquí del limón confitado en sal...) o se combinan con otros productos como la almendra y la pimienta rosa en busca de sabores inesperados.
1. Giulio Rocci / Salmuera de la aceituna
Giulio Rocci (Ottimo! Buono non basta, Turín) pone el foco en la salmuera, una solución de agua y sal empleada para conservar, potenciar el sabor y mejorar la textura de alimentos como carnes, pescados y encurtidos.
En este elegante sorbete Olivolà, el chef utiliza como base aromática la salmuera de aceitunas verdes, un ingrediente normalmente descartado. El resultado es una elaboración pensada para maridar con los icónicos cócteles Martini, Vesper y Hemingway, en sustitución de la clásica aceituna. También puede servirse como tapa, acompañando cócteles o junto a apio en dos preparaciones: crudo, aderezado con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, o confitado en dados.
Esta propuesta es un gran ejemplo de que reutilizar no significa simplemente aprovechar, sino también generar complejidad y abrir nuevas vías de expresión creativa.
2. Martina Francesconi / Piel de pera
Para elaborar su sorbete de piel de pera fermentada y pimienta rosa, Martina Francesconi (Gelatina, Génova) parte de unas peras que estaban destinadas a perderse en los árboles del jardín de un cliente.
Con la pulpa preparó el helado y decidió dar una segunda vida a las pieles mediante un proceso de lactofermentación. Después incorporó su propia kombucha para provocar una segunda fermentación y aportar el líquido necesario para elaborar la mezcla.
El resultado es un sorbete nacido de una fermentación probiótica que transforma la fruta en un ingrediente vivo, ácido y complejo que plantea una nueva relación entre la ciudad, la naturaleza y el helado.
3. Cinzia Otri / Pieles de frutas y cítricos
A partir de una lógica “no waste”, Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Florencia) construye Green Vibes sobre una base de puré de pieles de manzana y pera, combinada con una decocción (tipo de infusión) de laurel, pieles de naranja, jengibre y limón, y endulzada con miel de abeto (que procede de mielada, no de flores).
El resultado es un sorbete con carácter, que preserva fibras y aceites esenciales, y que se sitúa también en el terreno de lo nutracéutico (alimento o ingrediente que, además de nutrir, aporta beneficios específicos para la salud).
4. Luca Pannozzo / Albedo de limón
Luca Pannozzo (100% Naturale, Sestri Levante) convierte el albedo (la parte blanca del limón) en el ingrediente protagonista de este sorbete.
Tras recuperarlo y procesarlo hasta transformarlo en una pasta cremosa, el albedo revela un perfil cítrico delicado y un suave amargor. Su utilización permite, además, explorar una nueva forma de entender el aprovechamiento: trabajar y poner en valor el ingrediente en su totalidad.
El resultado es un sorbete elegante, fresco e increíblemente cremoso, en el que el suave amargor del limón armoniza con la almendra.
5. Raffaele Del Verme / Higos secos
El helado de higos, laurel y almendras de Raffaele Del Verme (Gelateria Di Matteo, Cilento, Campania) nace de la recuperación de una práctica tradicional: conservar los excedentes de higos mediante el secado. Un método que permite prolongar la vida útil de la fruta y, al mismo tiempo, concentrar sus sabores.
Elaborado exclusivamente con ingredientes de proximidad, este helado se convierte en un ejemplo de sostenibilidad ligada al territorio. Aquí, el aprovechamiento no solo evita el desperdicio, sino que también recupera técnicas y saberes tradicionales para transformarlos en una propuesta con identidad propia.
6. Gianfrancesco Cutelli / Mucílago de cacao
El helado de yogur de leche de oveja, limón confitado salado y mucílago de cacao fermentado personifica la visión de Gianfrancesco Cutelli (De'Coltelli, Pisa).
El yogur, de elaboración propia, se trabaja con leche de oveja toscana. El mucílago de cacao, fermentado y reducido, normalmente desechado en la cadena de producción del cacao, se recupera y se potencia por su complejidad aromática. La piel de limón de los huertos de Pisa, conservada en sal mediante una técnica tradicional del Magreb, se convierte en una herramienta para reducir los residuos y potenciar sus aceites esenciales.
Este helado se creó para promover la filosofía Tempi di Recupero y demostrar que el helado puede ser una poderosa herramienta de reflexión sobre la sostenibilidad, las cadenas de suministro, la responsabilidad social, el cuidado del territorio y la recuperación de materias primas.
Bonus track: Carlo Guerriero / Pedúnculo
Aunque el artículo Carlo Guerriero no está incluido en el especial de sostenibilidad de Italia del número, sin duda merece un hueco en este ranking. El chef de la Cremeria Gelato Italiana (Cádiz) reivindica el pedúnculo del tomate (pequeño tallo verde que une el fruto a la planta) como un recurso que permite ampliar los matices que se encuentran de forma natural en esta verdura.
El pedúnculo se convierte en un elemento visual y comestible que completa la presentación de los trampantojos de sorbetes de salmorejo y de tomate. Con una textura crujiente gracias a un proceso rápido de fritura, se transforma en una interesante chip de pedúnculo.