Albert Roca (El Gelat, Barcelona), Campeón de España de Heladería 2022, fue reconocido con el Premio Arte Heladero al Mejor Helado 2021 por Citric Game, una original creación en forma de tarrina de medio litro que juega con el concepto del trampantojo.
La propuesta podrá descubrirse y degustarse en el espacio Taste the Winners del nuevo salón Bakery & Ice Cream Attraction (BICA), que se celebrará del 16 al 18 de febrero de 2027 en IFEMA Madrid.
Los cítricos como protagonistas
A primera vista, Citric Game parece una tarrina de medio litro como las que se han popularizado en tiendas de alimentación y otras superficies. Sin embargo, el “envase” es de chocolate blanco y guarda en su interior una tarta helada multicapa compuesta por streusel de jengibre, sorbete de limón, bizcocho magdalena, gelatina de pomelo y helado untuoso de chocolate con leche.
El limón, el pomelo y los matices cítricos del jengibre se combinan para situar a los cítricos en el centro de la propuesta. Siguiendo el método de la escuela EspaiSucre, Roca trabaja la doble personalidad de cada ingrediente: de la lima escoge el aceite esencial, del jengibre la parte cítrica, del pomelo el amargor y del limón la acidez.
Pastelería y heladería, en diálogo
La idea de Citric Game nace de una tarta que Albert Roca presentó en uno de los encuentros del colectivo 21º Brix y de las conversaciones surgidas en torno al trabajo premiado por la revista, centrado en las sinergias entre heladería y pastelería.
Aunque pueda parecer una elaboración compleja, el chef asegura que es fácilmente trasladable a la producción diaria del obrador. Su montaje se inspira en el trabajo pastelero, con aros de acero inoxidable y tiras de acetato para formar el interior de bizcocho, gelatina de pomelo y helado de chocolate, intercalado con capas de un sorbete de limón de textura más líquida de lo habitual. Esa textura semilíquida, aprendida en campeonatos internacionales, permite un relleno homogéneo y sin burbujas de aire.
Citric Game es, en definitiva, una muestra de cómo la técnica, la creatividad y el diálogo entre disciplinas pueden dar forma a un helado que sorprende desde el primer vistazo. Una cita imprescindible para quienes quieran probarlo en BICA 2027.
