¿Qué mejor que la fascinante figura de un caballito de mar para abrir un menú degustación con un alma tan marina como la del restaurante Miramar? ¿Y qué mejor que utilizar esta misma elaboración, tan minuciosa como sorprendente, para abrir nuestro número 200? Al fin y al cabo, estamos ante un número que no solo respira un profundo respeto por los ingredientes del mar, sino que además rebosa técnica y sorpresa.

El cartel de esta edición no es para menos. De entrada, ofrecemos una mirada cuatro restaurantes que atesoran dos estrellas Michelin y que caminan con solidez hacia la tercera: Enigma, Miramar, Voro y Ramón Freixa Atelier. A partir de allí, se suceden los temas: la identidad portuguesa renovada que ofrecen los restaurantes Sála, Fifty Seconds y Fortaleza do Guincho; el auge de la gastrofísica de la mano de Charles Spence y el restaurante Sensorium; el potencial de enzimas como la lipasa, la proteasa y la transglutaminasa; la formulación de helados salados para restaurante junto a Martín Lippo… Acabamos este número a lo grande: con las brillantes propuestas de René Frank, magistralmente acompañadas de bebidas creadas para la ocasión.

Mouad El Jebari