Guillermo Castellot encarna la continuidad de Heladería Los Alpes, considerada la heladería más antigua de Madrid. Junto a su hermana Eva, mantiene vivo un oficio familiar que arranca con Pedro Marchi, emigrante italiano que llegó a España con una receta de mantecado escrita en una servilleta.
Castellot creció en la heladería desde las tareas más elementales y ha desarrollado una forma de trabajar muy ligada al producto en origen. La fruta se procesa sin recurrir a pastas; la avellana se compra cruda y se tuesta artesanalmente; el pistacho procede de Castilla-La Mancha; y la leche fresca llega diariamente de una cooperativa toledana. Su enfoque puede resumirse en una idea muy clara: el helado empieza en el producto y termina en la memoria del cliente. Esa fidelidad al ingrediente convive con una adaptación técnica prudente, basada en un uso moderado de estabilizantes y en un equilibrio entre tradición y tecnología.
