Las brasas, el humo y la llama han dejado de ser patrimonio exclusivo del asador para convertirse en herramientas que aportan sabor y personalidad a algunos de los restaurantes más interesantes del panorama internacional. Ese es precisamente uno de los grandes ejes de Saber y Sabor 201, un número muy especial que reúne 13 grandes reportajes y más de 50 platos con receta.
La revista dedica un amplio bloque a analizar cómo cuatro proyectos muy distintos entienden hoy la cocina con fuego. Desde Knystaforsen (Suecia), donde Nicolai Tram habla del fuego como un "sexto sabor", hasta Txispa, donde Tetsuro Maeda combina la tradición del asador vasco con una sensibilidad claramente japonesa. En estas páginas también se viaja a Nublo, donde Miguel Caño convierte el fuego en una limitación creativa que define e impulsa su cocina, y se profundiza en el encomiable trabajo artesanal de Rooftop Smokehouse, referente en la elaboración de productos ahumados de máxima calidad.
Pero el fuego es solo uno de los muchos hilos que recorren esta edición. La revista también permite al lector viajar a Los Ángeles para adentrarse en la creativa cocina que Aitor Zabala realiza en Somni, uno de los proyectos más admirados del panorama actual. Además, se enriquece con la visión moderna sobre la cocina japonesa que Albert Raurich y Tamae Imachi desarrollan en Dos Palillos, sin duda uno de los restaurantes de referencia mundial.
Por si fuera poco, se incluyen reportajes a propuestas que reflejan el territorio de forma magistral, como son Table Cocagne, el nuevo restaurante del MOF Fabien Lefebvre, el restaurante Arrels de Vicky Sevilla, donde la huerta mediterránea alcanza una nueva madurez, y Aquiara de José María Borrás, joven proyecto culinario con una gran proyección en Menorca. De hecho, este Saber y Sabor dedica un amplio bloque a esta isla mediterránea, reivindicando cómo ha sabido preservar su identidad gastronómica. Un bloque que da voz a productores, artesanos y cocineros como el propio Borrás y Joan Bagur (Vestige Collections).
El recorrido continúa en Suiza, con una visita a The Restaurant, el espacio gastronómico que Heiko Nieder dirige en el espectacular The Dolder Grand, y concluye con los sugerentes postres del chef argentino Federico Tiseyra, una colección de creaciones que exploran las posibilidades de los elementos fluidos como punto de partida creativo.
En definitiva, Saber y Sabor 201 reúne más de 250 páginas de técnica, reflexión e inspiración gastronómica. Un número que demuestra que la alta cocina sigue evolucionando gracias a la convivencia de sensibilidades muy distintas, capaces de dialogar entre tradición, territorio, innovación y creatividad.