Un año más, no podemos perder la costumbre de analizar los pormenores del mediático ranking The World’s 50 Best Restaurants. Más allá de la esperada y celebrada consagración de Asador Etxebarri como número uno del mundo, este listado siempre permite anticipar tendencias y suscita reflexiones de lo más necesarias.
La primera de ellas: España conserva el liderazgo mundial de la gastronomía, sumando 7 restaurantes en el top 100. Solo Tailandia cuenta con tantos restaurantes en el listado. Además, un restaurante español vuelve a situarse en el podio, prolongando una secuencia histórica extraordinaria. Y es que nunca ha dejado de colocar al menos a un restaurante entre los tres primeros del listado. Sin embargo, todo apunta a que esta continuidad puede romperse en la próxima edición.
Etxebarri, tras alcanzar el número uno, pasará a formar parte del grupo Best of the Best y dejará de ser elegible. Se hace difícil imaginar un escenario en el que Diverxo (actual puesto 9, bajando 5) o Enigma (puesto 29) accedan al podio.
Incluso está por ver si España perderá el liderazgo en cuanto a número de restaurantes. Y era cuestión de tiempo que eso sucediera. Ya son cuatro los restaurantes españoles que han entrado en el grupo Best of the Best (elBulli, El Celler de Can Roca, Disfrutar y Asador Etxebarri), una cifra que habla de la inigualable influencia de este país en el mundo de la cocina contemporánea. España ha marcado y sigue marcando época… Pero está condenada a perder relevancia.
Surge entonces una pregunta: ¿es conveniente que exista este grupo de intocables? A medida que pasan los años, el Best of the Best se agranda y aparta de la competición a restaurantes que, en muchos casos, seguirían siendo candidatos naturales al número uno. Ya son trece. ¿Qué valor tendrá la victoria de un restaurante dentro de unos años, cuando una parte cada vez más amplia de los proyectos que han definido la alta cocina contemporánea ya no participe en la carrera? El sistema protege la leyenda, pero también reduce la capacidad del ranking para reflejar el presente.
Asia, llamada a tomar el mando
El ranking también evidencia una realidad: el influjo asiático. No solo Tailandia iguala a España en número de restaurantes dentro del top 100. China, Corea del Sur, India y Hong Kong incrementan su presencia y relevancia. La señal más llamativa llega desde esta última ciudad: Wing y The Chairman irrumpen de golpe en el top10, en los puestos quinto y sexto, respectivamente.
Curiosamente, Japón, con una de las cocinas más personales, complejas e influyentes del planeta, no consigue una representación especialmente destacada. Cuenta con cinco restaurantes en el top 100, pero ninguno entre los cincuenta primeros. ¿Por qué? Quizá porque Japón no participa con la misma intensidad en el juego que propone este ranking. Para ganar visibilidad en una clasificación internacional de estas características no basta con cocinar bien: también hay que construir relato, generar presencia y cultivar relaciones con una comunidad internacional de votantes y prescriptores. O lo que es lo mismo, hay que invertir mucho en comunicación y en atraer a gente al restaurante.
Asia parece haber entendido muy bien esa dinámica. Sus grandes ciudades están impulsando la gastronomía con decisión, apoyadas en una generación de chefs de talento indudable, una cultura culinaria riquísima, despensas extraordinarias y economías pujantes. También hay una estrategia de posicionamiento internacional detrás de buena parte de esta expansión. No se trata de restar mérito a los restaurantes que aparecen en la lista, sino de entender que el prestigio gastronómico global también se trabaja.
¿Se está haciendo algo parecido en España? Resulta llamativo ver cómo se va diluyendo progresivamente ese liderazgo, con solo cuatro restaurantes entre los cincuenta primeros. Hay varios factores que ayudan a explicar esta evolución: los grandes ganadores históricos ya no compiten; la alta cocina se ha globalizado; los votantes y prescriptores buscan nuevas historias y destinos, y otros países están invirtiendo con mucha más decisión en su proyección internacional. También cabe preguntarse cuántos restaurantes españoles están dispuestos a entrar en esa dinámica y qué recursos destinan a ello. O si vale la pena entrar en ese juego.
Cuestión de identidad
La victoria de Etxebarri, precisamente, apunta a otra corriente gastronómica. Por un lado, confirma el auge del fuego como lenguaje culinario; por otro, reivindica proyectos en los que territorio, materia prima y personalidad del cocinero se dan la mano con una autenticidad difícil de fabricar. Etxebarri no ha necesitado entrar en la rueda de visibilidad internacional que rodea a 50 Best para llegar a lo más alto. Se ha ganado el puesto a partir de una trayectoria, una forma de entender la cocina y una personalidad singularísima. Es una victoria que reivindica el valor de la coherencia.
El resto del podio nos lleva a otro extremo: la gastronomía como experiencia total. Gaggan y Alchemist, segundo y tercer clasificados, representan, con sus diferencias, dos formas de entender la alta cocina que trascienden lo que sucede en el plato, incorporando luz, música, escenografía, participación del comensal y reflexiones sobre la sociedad. La experiencia trasciende lo culinario y se convierte en una performance cuidadosamente construida
.Frente a estos proyectos encontramos en el listado otras corrientes: fuego, territorio, minimalismo, diálogo con las raíces, recuperación de productos y técnicas locales. La innovación ya no parece medirse tanto por la sofisticación técnica como por la capacidad de expresar una identidad. Quizá sea esta una de las grandes transformaciones de la cocina contemporánea.
¿Un circo útil?
Cerremos con una última reflexión sobre el valor mismo del ranking. Pese a las múltiples incongruencias que aparecen cuando uno se adentra en él, hay que reconocer que 50 Best mantiene una enorme vigencia. Su capacidad para marcar la agenda gastronómica internacional sigue prácticamente intacta. ¿Cómo podemos aceptar que restaurantes de trayectoria consolidada experimenten desplomes acusados mientras otros protagonizan ascensos de más de setenta posiciones, como es el caso de Meet the Bund, que pasa del 94 al 21?
El ranking es, en fin, una herramienta de enorme influencia, pero también un circo que coquetea constantemente con lo superficial y lo arbitrario. Sus movimientos no siempre reflejan una transformación equivalente en la calidad de los restaurantes. A veces hablan de cambios en la percepción internacional, de nuevas estrategias de posicionamiento o de la propia lógica de una votación que convierte cada edición en un acontecimiento mediático.
50 Best no solo ordena restaurantes: construye relatos, señala destinos, encumbra modelos y marca tendencias. Un año más, nos deja una fotografía (algunos dirán estimulante, otros muchos preferirán polémica) de la gastronomía mundial. Lo que está claro es que, como sucede con cualquier fotografía, conviene no confundir esa instantánea con la realidad completa.