Albert Raurich y Tamae Imachi han consolidado a lo largo de dieciocho años su pequeño restaurante Dos Palillos en Barcelona como uno de los grandes referentes del diálogo culinario entre Japón y Europa.
¿Qué sabemos realmente de la cocina de Asia? ¿Somos conscientes sobre cómo han evolucionado recetas que tiene algunos cientos de años? La innovación, la curiosidad y la memoria forman un todo en el universo de Dos Palillos.
En SYS 201 nos adentramos en uno de los restaurantes donde mejor sigue propagándose ese ADN bulliniano que obliga siempre a hacerse preguntas y descubrimos algunas de las últimas propuestas de su más reciente menú, que tienden puentes entre el ayer milenario y el hoy, como las tres que compartimos a continuación.
Reportaje: Lourdes López
Fotos: Pol Bellezza
Pastilla helada de matcha y ginebra. La sabiduría de la técnica japonesa
El primer bocado del menú es un pequeño cóctel convertido en snack. Una pastilla helada de té matcha y ginebra —el alcohol impide la congelación completa y deja un interior untuoso, atravesado por finas láminas—. Le acompaña un makimochi de naranja y azahar.
Es un refrescante arranque que viene acompañado por un sake de Italia: el Fuga Sake de Yanmar.
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Nuestra versión de yakitori. Homenaje al ave que nunca voló
Quizás el yakitori, la brocheta de contramuslos de pollo (cortados en trozos de bocado) y cebolleta (negima), ensartados en brochetas de bambú, sea una de las recetas más famosas de la cocina japonesa.
También conocida como kushiyaki, el equipo de Raurich elabora una versión propia que empieza con un ligero dashi de kombu con pollo infusionado ante el cliente y dejado reposar veinte minutos. Es un plato para saltarse perjuicios (el pollo se sirve casi crudo) y abrir la mente con un sabor penetrante y una textura singular.
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Black Shiokara. El primer plato con aceite de oliva de Dos Palillos
Si algo le gusta a Raurich es romper estereotipos orientales, pero en su cocina siempre hay innegociables y el aceite de oliva hasta ahora ha sido uno de ellos. "Hemos tardado 18 años en permitirnos el lujo de usar aceite de oliva, en la salsa de este plato para hacerla más cariñosa. Es la primera y única vez, de momento, que lo hacemos en Dos Palillos".
Black shiokara es una elaboración bastante compleja donde usan el calamar crudo y cortado junto a todos los interiores machacado y mezclado con sal, al que por prejuicios le quintan la tinta. Es uno de los alimentos más importantes que usan para beber sake en las izakayas. "Hemos hecho seis o siete versión del original hasta llegar a esta”.
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