Cada vez aparezcan más restaurantes de autor comandados con gran acierto por mujeres. Es el caso de Xeixa, del que hablamos en SYS 198.

Se trata de un local barcelonés en el que la chef Sara Valls logra actualizar el concepto de casa de comidas con una cocina en la que manda el producto, con mucha base y un ambiente más amable.

Lo que se ofrece en Xeixa no se puede describir como cocina catalana, sino como una cocina mediterránea. Por eso, en su carta y menú degustación caben guiños a la historia de Barcelona pero también conexiones valencianas y, por supuesto, baleares, como esta ensalada campesina de Formentera.

Ensalada payesa de Formentera

Tomate

Ingredientes:

10 u tomate de colgar

Elaboración:

Escaldar los tomates en agua hirviendo. Enfriar en agua y hielo, pelar y vaciar con descorazonador.

Tierra de tomate

Ingredientes:

70 g tomate deshidratado
30 g maltodextrina
2 g aceite de oliva virgen extra
cs sal

Elaboración:

Deshidratar las pieles de los tomates durante 12 horas a 70ºC, enfriar y triturar. Mezclar con maltodextrina y añadir aceite de oliva y sal.

Espuma de piquillo

Ingredientes:

400 g pimientos de piquillo
200 g patata cocida
4 g goma xantana
100 g nata
5 g pimentón dulce

Elaboración:

Triturar en Thermomix, colar por chino fino y pasar a un sifón con dos cargas.

Aligot de patata

Ingredientes:

500 g patata
50 g mantequilla
300 g queso Puigpedrós
cs pimienta
cs sal

Elaboración:

Cocer la patata, pelarla y triturar con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema homogénea. Salpimentar y colocar en mangas.

Peix sec

Ingredientes:

cs pescados cartilaginosos

Elaboración:

El peix sec lo elaboramos con pescados cartilaginosos (como, por ejemplo, la raya, la musola o el cazón), que son capturados artesanalmente en los tradicionales llaüts, a poca distancia de la costa y permanecen durante un periodo de tiempo en el interior de una salmuera, bajo la exposición del sol y la brisa del Mediterráneo.

Trinchar y despiezar el pescado. Posteriormente cubrir de sal gorda durante unas horas y después, tal y como manda la tradición, colgar de las ramas de las sabinas. Dejar secando bajo el cálido sol de Formentera con la ayuda de la suave brisa del mar. Una vez el pescado está seco, tostarlo, desmigarlo e introducirlo en botes de cristal con aceite de oliva. Se puede conservar de este modo durante varios meses.

Cebolla encurtida

Ingredientes:

1 u cebolla de Figueres
250 ml aliño balsámico blanco

Elaboración:

Cortar en juliana y colocar en un recipiente cubierto del aliño balsámico y papel sulfurizado en la superficie durante 6 horas para encurtir.

Otros ingredientes

Ingredientes:

sal negra
brotes de rábano morado

Montaje:

Disponer una cucharada de tierra de tomate sobre el plato. En el centro escudillar un punto de aligot. Rellenar el tomate con espuma de pimientos del piquillo y voltear el tomate sobre el punto de aligot. Coronar con el peix sec, una pizca de sal negra, cebolla encurtida y brote de rábano morado.

Descubre estas cuatro creaciones de Sara Valls en SYS 198

ChefSara Valls

Ensalada payesa de Formentera con tomate, pimientos de piquillo y peix sec