Los que tenemos la suerte de escribir en la revista de alta pastelería en inglés so good.. magazine somos los primeros sorprendidos con la infinita creatividad de los chefs que trabajan en la denominada haute pâtisserie. Y este número 34 que ahora presentamos no es una excepción.
Nos han visitado 19 chefs, el 60% de ellos por primera vez. A seis auténticos especialistas, les pedimos que diseñaran propuestas novedosas, incluso poco comerciales, en torno a la creative viennoiserie. Pues bien, el chino Zhou Xiaohu, la chilena Camila García Elizalde, el francés Brian Boclet, el húngaro Attila Meinhart, el norteamericano Antonio Bachour y el español Adrián Ruiz aceptaron el reto brindándonos una veintena de deliciosas propuestas tan inesperadas como un croissant en forma de esfera, de bellota, de plumcake, de Madeleine, de flor… La vanguardia creativa pasa hoy por el horno.
Más allá de la fantástica viennoiserie, Francisco Moreira también ha querido ir más allá de la menta o el tomillo, para adentrarse en el desconocido mundo de las flores y de las plantas aromáticas, con hallazgos tan curiosos como las hojas del nogal. No menos sorprendente es el trabajo del japonés campeón del mundo Masanori Hata, quien no solo crea nuevas técnicas sino que además diseña las herramientas necesarias para desarrollarlas. Y si se trata de técnicas insospechadas, merece la pena echar un vistazo a los mother of vinegars de la española Begoña Rodrigo.
No podéis perderos la elegancia de la coreana Bomee Ki, quien es capaz de conciliar su cultura gastronómica natal, los ingredientes de la campiña inglesa donde se encuentra y las técnicas francesas de las que se sirve en sus postres. Un caso este curiosamente parecido en cuanto a la multiculturalidad al de Kunal Kathpalia, joven y prometedor pastry chef de Indienne restaurant en Chicago.
Si hablamos del arte de lo sublime, nadie lo practica tan bien como Titouan Claudet, responsable de la pastelería de un hotel de lujo en Geneva, The Woodward; de dos restaurantes con estrella Michelin, L’Atelier Robuchon and Le Jardinier, del Bar 37; y de una exclusiva boutique, Le Comptoir. Y nadie se maneja en el terreno de la fantasía como Albert Daví, quien nos presenta pasteles 360º, con un diseño y una personalidad únicos.
