Lapaca de Raúl Bernal, que está a punto de cumplir su sexto aniversario, se encuentra en un momento muy especial, ya que además de no parar de recibir premios, ha ingresado en la prestigiosa asociación Relais Desserts, a la que pertenecen unas pocas pastelerías de todo el mundo.
En DPAS 515, Bernal nos muestra los pasteles que ideó para su ingreso en Relais Desserts, bajo la temática de “productos de la granja”, como este trampantojo de tarro de miel.
"Esta propuesta tiene sabores muy nuestros: la miel, la almendra, la naranja y el turrón. Me apetecía reivindicar productos locales en un marco como Relais Desserts. El aspecto también es especial, con ese tapón con masa de almendra. Reciclando moldes que tenían otro propósito conseguimos la apariencia de un tarro de miel. Me gusta conseguir nuevas formas a partir de moldes viejos, refleja un poco nuestra esencia".
Miel
Dacquoise de almendra y chocolate
Ingredientes:
- 230,9 g claras pasteurizadas
- 1,2 g cremor tártaro
- 2,3 g clara en polvo
- 207,8 g azúcar
- 196,3 g polvo de almendra
- 48,2 g azúcar lustre
- 115,4 g cobertura negra Tobago 64,5%
Elaboración:
Hidratar las claras con la clara en polvo y el cremor. Montar y añadir poco a poco el azúcar. Fundir la cobertura a 40ºC y mezclar con una parte del merengue y después con el resto. Añadir poco a poco el polvo de almendras y el lustre tamizado. Estirar en un silpat de marco, Cocer a 175ºC 9 minutos, con el ventilador a cero y el tiro cerrado. Congelar, cortar discos y reservar.
Crujiente de barquillo
Ingredientes:
- 71,2 g praliné de almendra
- 11 g miel liofilizada
- 24,7 g mantequilla anhidra
- 0,3 g sal
- 32,9 g pailleté (barquillo troceado)
Elaboración:
Mezclar el praliné con la miel, la mantequilla y la sal. Incorporar el barquillo. Estirar sobre el bizcocho. Congelar. Dosificar sobre el dacquoise a razón de 5 g por molde de interior.
Cremoso de cobertura de leche y azahar
Ingredientes:
- 69,5 g nata UHT 35% MG
- 64,1 g leche
- 13,4 g azúcar
- 1,6 g ralladura de naranja
- 32,1 g yemas pasteurizadas
- 139 g cobertura de leche Jade 38,8%
- 5,4 g agua de azahar
Elaboración:
Calentar la nata con la ralladura de naranja. Tapar e infusionar tres minutos. Colar, añadir el azúcar y la leche y verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Añadir el agua de azahar cuando esté a 40ºC. Perfeccionar la emulsión. Dosificar en moldes de interior, 12 g por molde, encima del crujiente.
Compota de naranja
Ingredientes:
- 216 g naranjas trituradas
- 108 g zumo de naranja
- 27 g glucosa
- 37,8 g miel de azahar
- 81 g azúcar
- 10,8 g pectina NH
- 3,2 g gelatina en polvo
- 16,2 g agua fría
Elaboración:
Hervir las naranjas enteras en agua durante 45 minutos. Cambiar de agua a los 10’, 20’ y 30 minutos. Pasar por la picadora de carne. En un cazo poner la naranja, el zumo, la glucosa y la miel. Calentar a 40ºC y añadir poco a poco el azúcar mezclado con la pectina. Hervir unos segundos. Añadir la gelatina hidratada previamente con su agua. Dosificar en el molde de interior (14 g), encima del cremoso y congelar.
Bavaroise de piñón
Ingredientes:
- 374,7 g leche
- 374,3 g nata UHT 35% MG
- 6,7 g ralladura de naranja
- 141,4 g miel
- 224,6 g yemas pasteurizadas
- 74,9 g cobertura negra Maragda 70%
- 13,3 g gelatina en polvo
- 66,5 g agua fría
- 765 g nata semimontada
Elaboración:
Calentar la nata con la leche. Agregar la ralladura de naranja e infusionar tres minutos. Colar. Añadir la miel. Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC. Añadir la gelatina hidratada previamente con su agua. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Cuando la mezcla baje a 24ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Pintura de leche aceite
Ingredientes:
- 600 g cobertura de leche Jade 38,8%
- 200 g manteca de cacao
- 50 g aceite de girasol
Elaboración:
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar. Añadir el aceite y reservar en estufa. Pintar sobre el individual congelado.
Bizcocho de almendra
Ingredientes:
- 155 g mantequilla
- 180 g pasta de almendra
- 220 g yemas pasteurizadas
- 80 g azúcar
- 75 g harina floja
- 20 g almidón de maíz
- 315 g claras pasteurizadas
- 155 g azúcar
Elaboración:
Batir la mantequilla con la pasta de almendra. Montar las yemas con el primer azúcar. Montar las claras con su azúcar. Mezclar las yemas con la mantequilla. Añadir el merengue. Incorporar poco a poco la harina tamizada con el almidón. Estirar en bandejas de 60x40 cm (1.200 g por bandeja). Cocer a 175ºC durante 13 minutos, ventilador al cero con el tiro cerrado. Enfriar y cortar discos de 3 cm con una boquilla, deben dar el efecto del corcho que sirve de tapa. Congelar.
Montaje:
En el molde de tarro, dosificar 65 g de bavaroise e introducir el interior congelado y desmoldado. Alisar y congelar. Dosificar en molde de aro 15 g más de bavaroise y congelar. Desmoldar ambos, pegar formando el tarro y aplicar la pintura de chocolate aceite. Terminar colocando el disco de bizcocho como si de un tapón se tratara. Con un tampón con la palabra “miel”, sellar cada individual.
Descubre entrevista y estas recetas de Raúl Bernal en DPAS 515