Belén Melamed, una de las chefs pasteleras con más proyección en Argentina, mostró en DPAS 507 que a veces lo más efectivo, incluso lo más comercial, se basa en combinaciones y técnicas sencillas y accesibles.
El mejor ejemplo, esta tartaleta Mojito en la que aplicó su experiencia pasada como bartender y en la que trabaja con menta porque la hierbabuena es complicado conseguirla en su país.
“El trago como tal se puede disfrutar sobre todo a través del gel interior, cuajado en frío con Gelcrem. El cremoso de lima y el malvavisco en la parte superior completan la propuesta, ideal para un público más adulto”, asegura.
Mojito
Sablé de almendras
Ingredientes:
- 250 g mantequilla
- 50 g glucosa líquida
- 90 g azúcar lustre
- 3 g sal
- 60 g huevo
- 425 g harina floja
- 75 g harina de almendras
- Extracto de vainilla
Elaboración:
Para la masa, cremar la mantequilla con el azúcar lustre, la glucosa y la vainilla. Luego incorporar el huevo y por ultimo los secos. Integrar todos los ingredientes sin amasar mucho. Estirar a 2,5 mm de grosor entre acetatos flexibles. Llevar al frío y forrar un aro microperforado de 15x2 cm, llevar a frío nuevamente. Cocer en un horno precalentado a 150ºC por aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar.
Gel de ron, menta y lima
Ingredientes:
- 75 g ron
- c/s menta fresca
- 75 g zumo de lima
- 18 g almidón de patata Gelcrem
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en una jarra y pasar túrmix hasta que espese. Verter sobre la tartaleta ya cocida y fría.
Cremoso de lima
Ingredientes:
- 80 g zumo de lima
- 100 g nata
- 40 g yemas
- 200 g chocolate blanco
- 20 g manteca de cacao
- 2 g lima (su piel)
Elaboración:
Colocar en un cazo todos los ingredientes menos el chocolate y la manteca de cacao. Remover constantemente hasta llegar a los 82ºC. Añadir el chocolate y la manteca de cacao. Emulsionar. Dejar enfriar y colocar sobre el gel hasta alcanzar la altura superior de la tartaleta.
Marshmallow (Malvavisco)
Ingredientes:
- 18,5 g gelatina en polvo
- 114 g agua
- 400 g azúcar
- 114 g agua
- 1 u cucharada de vainilla líquida
- 30 g azúcar antihumedad
- 30 g almidón de maíz
Elaboración:
Poner la gelatina y el primer agua en la batidora. Mientras la gelatina reposa y crece, preparar un almíbar con azúcar y el segundo agua, calentar hasta que hierva. Sacar del fuego y añadir la vainilla. Poner el almíbar en la batidora donde tenemos la gelatina. Mezclar bien y encender la batidora. Lleva aproximadamente 15 minutos de batido. A los 5 minutos se puede notar que está espesando. A los 15 minutos apagar y, usando una espátula engrasada, vaciar la mezcla en la fuente ya preparada. Sacar el malvavisco de la fuente y ponerlo en una superficie plana. Esparcir un poco de la mezcla de azúcar antihumedad y almidón encima del malvavisco y cortar con el mismo aro de la tarta. Agregar más mezcla de azúcar y almidón.
Montaje:
Colocar el disco de malvavisco sobre el cremoso de lima cuajado y decorar con ralladura de lima y hojas de menta.
Descubre estas creaciones de Belén Melamed en DPAS 507