Trabajar el concepto de las piezas es cada vez más imprescindible para demostrar una personalidad pastelera y para redondear la experiencia de degustación. El reto radica en que ese concepto se vea nítido y no se sienta forzado.
Es lo que ha conseguido Marta García, alumna del Máster de Alta Pastelería de la EPGB 24/25, con su individual Sol de Siam, que creó específicamente para ser publicado en nuestra revista.
El título de esta pieza hace referencia a dos aspectos claves de este individual. El sol alude a la estética, por su brillo, forma y color. Por otro lado, Siam es el nombre histórico de Tailandia, uno de los países originarios del sticky rice con mango, punto de partida creativo. La estudiante apuesta por versionarlo y acercarlo al paladar español, a través del arroz con leche. Las notas exóticas no se pierden en el resto de elementos de la propuesta, algo que queda perfectamente visualizado a través del coco rallado.
Este producto destaca por su equilibrio entre trabajo gustativo, estético y conceptual. Y, por eso mismo, Marta García es una de los cuatro alumnos del Máster que destacamos en DPAS 514.
Sol de Siam
Sablé blanca
Ingredientes:
- 180 g mantequilla
- 97,5 g azúcar lustre
- 3 g sal
- 45 g harina de almendra
- 72 g huevo entero
- 398 g harina floja
Elaboración:
Cortar la mantequilla fría en dados y trabajarla un poco con la pala. Añadir el azúcar lustre y la harina de almendras tamizados e integrar lo justo. Incorporar los huevos a temperatura ambiente y poco a poco para que no se corte la masa. Agregar la harina tamizada junto con la sal. Integrar y acabar de trabajar con las manos si fuese necesario. Estirar la masa a 3,5 mm y dejar reposar en la nevera. Forrar las tartaletas y devolver a la nevera. Cocer a 170ºC, en horno de aire, ventilación 3 y tiro abierto, durante 14 – 17 minutos, dependiendo del color deseado.
Bizcocho de mango y coco
Ingredientes:
- 177 g yemas pasteurizadas
- 265 g puré de coco
- 331 g puré de mango
- 397 g mantequilla
- 287 g azúcar
- 309 g harina de almendra
- 66 g coco rallado
- 362 g harina floja
- 13 g impulsor
Elaboración:
Trabajar las harinas y el impulsor un poco para que más adelante la almendra no suelte aceite. Calentar la mantequilla hasta los 30ºC sin que llegue a fundir, para obtener una mantequilla suave. Emulsionar con túrmix la mantequilla con las yemas a temperatura ambiente hasta conseguir una mezcla cremosa. No dejar de emulsionar en ningún momento, ya que se puede cortar con mucha facilidad. Ir añadiendo los purés a temperatura ambiente, mientras se sigue emulsionando. Cuando esté todo integrado, añadir el azúcar y seguir emulsionando. Pasar a un bol y montar con globo a velocidad media durante un par de minutos. Cuando esté aireado, añadir el coco rallado. Seguir montando. Bajar la velocidad al mínimo y agregar los secos tamizados. Mezclar. Escudillar en una lata alta con silpat. No hay que esforzarse mucho en dejarla lisa porque en el horno lo hará ella sola. Hornear a 155ºC, ventilación 1 – 2 y tiro cerrado, durante 15 minutos.
Arroz con leche
Ingredientes:
- 270 g leche
- 90 g nata
- 50 g arroz redondo
- ralladura de un limón
- 2 u ramas de canela
- 40 g azúcar
- 12 g mantequilla
Elaboración:
En un cazo añadir la leche, la nata, el arroz y los aromas a fuego suave durante 20 – 25 minutos, moviendo de vez en cuando para asegurar que no se pegue, pero también sin romper el grano de arroz. Cuando el arroz esté suave pero siga al dente, añadir el azúcar y mezclar suavemente. Cuando todavía esté caliente, añadir la mantequilla. Mezclar y dejar reposar un rato. Pasar todo a un bol y dejar reposar hasta el día siguiente en la nevera para que espese. Se pueden retirar en ese momento los aromas, o esperar al día siguiente, dependiendo de la intensidad de sabor que se desee.
Cremoso de mango
Ingredientes:
- 200 g puré de mango
- 30 g glucosa
- 30 g azúcar
- 3,5 g pectina NH
- 5 g gelatina en polvo
- 25 g agua (para la gelatina)
- 5 g zumo de limón
- 200 g mascarpone
Elaboración:
En un cazo poner el puré con la glucosa y llevar a unos 40ºC para disolver lo justo la glucosa. Añadir el azúcar mezclado con la pectina mientras se incorpora con varillas. Llevar a hervor muy poco para que no se oxide el puré y se pierda sabor y color. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y la gelatina hidratada. Mezclar hasta disolver. Pasar el mascarpone a una jarra alta e ir emulsionando con la mezcla caliente, sin incorporar aire. Disponer el resultado en una manga y dosificar en el molde. Congelar.
Glaseado de mango
Ingredientes:
- 150 g agua
- 130 g glucosa
- 10 g pectina NH
- 130 g azúcar
- 400 g pulpa de mango
- 20 g zumo de limón
Elaboración:
Mezclar una parte del azúcar con la pectina. En un cazo, añadir el agua, el puré y la glucosa. Calentar hasta disolver. Incorporar el azúcar con la pectina y seguir mezclando. No parar de mezclar con varillas. Cada vez que llegue a hervor, ir añadiendo una parte del azúcar restante, hasta que esté todo integrado. Dejar que hierva un par de minutos. Apagar el fuego y agregar el zumo de limón. Mezclar. Pasar la mezcla a una jarra y emulsionar con túrmix. Pasar a un bol metálico y tapar a piel. Dejar un mínimo de 12 horas en nevera antes de utilizar.
Montaje:
En el fondo de la tartaleta sablé fría e impermeabilizada, colocar el bizcocho con la piel hacia abajo. Dosificar casi al ras y de forma lisa el arroz con leche. Dejar unos minutos en la nevera.
Calentar el glaseado con cuidado ya que se evapora mucha agua y se volverá denso. Se puede ir añadiendo agua conforme se vaya utilizando, pero nunca más de un 10%. Cuando esté caliente, emulsionar sin meter aire con un 5% de agua y comprobar la textura.
Glasear el cremoso congelado y decorar con coco rallado, con mucho cuidado. Disponer el cremoso glaseado encima del arroz con leche.
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