Para el número 500 de DPAS, uno de los pioneros en nuestro país en la elaboración de chocolates bean to bar, Olivier Fernández, presentó un milhojas con un hojaldre crujiente con mucho sabor a chicharrones (de Lluïsa Estrada de la EPGB) y con un chocolate que elabora a partir del cacao de la Hacienda Victoria de Ecuador, con leche, caramelo y sal.
Una creación que simboliza muy bien lo que el chef defiende, “creo que todos debemos buscar nuestro sitio, donde nos sintamos útiles y que nos llene profesionalmente. Y a mí me ha pasado con el bean to bar. Es importante ser consciente de tus fortalezas y de tus limitaciones, y es fundamental acompañarse de los mejores, por supuesto mejores que uno mismo, porque eso te hace mejor".
Milhojas de chocolate bean to bar y chicharrones
Hojaldre de chicharrones
Ingredientes:
- 1.800 g harina de media fuerza
- 900 g agua
- 40 g sal
- 200 g mantequilla
- 1.800 g mantequilla para los pliegues
- 200 g harina
- 740 g chicharrones triturados finos
Elaboración:
Amasar la primera harina con el agua, la sal y la mantequilla hasta obtener una masa poco elástica y tersa. Bolear y tapar. Reposar 24 horas en nevera.
Mezclar la mantequilla y harina para los pliegues hasta obtener una mezcla homogénea. Estirar entre dos papeles y dejar en nevera.
Estirar la masa. Introducir la mantequilla para darle un primer pliegue simple. Reposar de nuevo en nevera.
Estirar el pastón para dar un segundo pliegue simple. Antes de cerrar el pliegue, estirar los chicharrones a 2/3 del pastón en una capa fina y acabar de dar el pliegue. Reposar de nuevo en nevera.
Dar un último pliegue doble y reposar de nuevo en nevera.
Estirar el pastón al 3 en la laminadora. Pinchar bien la masa y cortar porciones a la medida de una bandeja.
Dejar reposar de nuevo para poder cocer entre 2 bandejas de horno con silpain a 160ºC hasta obtener un hojaldre cocido y dorado.
Con la ayuda de un cuchillo de sierra cortar porciones a la medida de la tableta de chocolate.
Tableta de chocolate
Elaboración:
Cacao de la Hacienda Victoria, finca establecida en 2011 y ubicada en Cerecita, Guayas, cerca de la costa del Pacífico de Ecuador. Chocolate bean to bar elaborado cacao, leche, caramelo y sal, ejecutando todo el proceso en el en el Museo del Chocolate de Barcelona, hasta la confección de la tableta.
Montaje:
Este postre se sirve caliente. Al sacar el hojaldre del horno, todavía caliente, colocar encima la tableta y dejar unos segundos a que el calor surta efecto y el chocolate quede medio fundido. Montar dos pisos y servir caliente.