La 52ª edición del Championnat de France du Dessert, organizado por Cultures Sucre, tuvo lugar los pasados 18 y 19 de marzo en el Lycée Jean-Baptiste-Chardin en Gérardmer (Vosges).
Presidida por Michaël Bartocetti, chef pastelero ejecutivo de Four Seasons - Hotel George V à Paris, reunió a ocho finalistas junior y ocho finalistas profesionales procedentes de las finales regionales celebradas en toda Francia.
En el apartado Junior, el título recayó en Bastien Meulot, del Lycée des Métiers de Bazeilles, con su propuesta 'Una parada en Fèrebrianges'.
“Esta creación lleva el nombre del pueblo donde crecí, Fèrebrianges, en la región del Marne. El champán, la ratafía y las hojas de vid utilizadas son productos de este pueblo. Durante esta temporada de invierno, se añade yuzu para armonizar con la acidez del champán y equilibrar el dulzor que aportan la ratafía y las uvas, que se escalfan en un jarabe de pimienta de Timut y luego se ahúman con hojas de vid”, explica.
El postre imita la copa de champán, con una granita para darle frescura, una espuma para evocar su efecto espumoso y un toque de azúcar caramelizado para recrear la efervescencia del champán. “La forma circular evoca la de la botella de champán, que también se encuentra en la decoración, etiquetada con el nombre de la creación. La textura y el color del plato recuerdan a la caliza del valle del Marne”, añade.
Postre circular con champán, ratafía, vid y yuzu
Cremoso de ratafía
Ingredientes:
- 75 g azúcar
- 150 g huevos
- 225 g ratafía
- 3,5 hojas gelatina
- 200 g mantequilla sin sal
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina y calentar la ratafía. Blanquear los huevos con el azúcar. Verter la mitad de la ratafía, batir y luego verter esta mezcla en la ratafía restante. Cocer hasta que espese. Retirar del fuego, agregar la gelatina y la mantequilla, y mezcla con una batidora de mano hasta obtener una textura homogénea. Reservar en cámara fría positiva. Aligerar con un batidor y rellenar en manga pastelera.
Polvo de hojas de vid
Ingredientes:
- 40 g hojas de vid de Fèrebrianges
Elaboración:
Secar las hojas de vid en una deshidratadora durante 24 horas. Triturar hasta obtener un polvo fino.
Chocolate blanco opalino
Ingredientes:
- 131 g fondant
- 87 g glucosa
- 66 g chocolate blanco 33%
Elaboración:
Cocer la glucosa y el fondant a 155 °C. Retirar del fuego y añadir el chocolate. Verter sobre un silpat y dejar enfriar. Triturar en un robot de cocina.
Crema diplomática de yuzu
Ingredientes:
- 50 g yemas de huevo
- 38 g azúcar
- 10 g almidón de maíz
- 220 g pulpa de yuzu
- 30 g jarabe de pimienta
- 2 hojas gelatina
- 125 g nata 35% MG
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina, calentar el almíbar y el yuzu. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y luego agregar el almidón. Batir. Verter la mitad del yuzu, batir, verter la preparación en el resto del yuzu y luego cocer hasta que espese. Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina, reservar en cámara positiva. Suavizar con el batidor, añadir la nata batida. Colocar en una manga pastelera.
Galleta de vainilla reconstruida
Ingredientes:
- 137 g harina
- 69 g mantequilla sin sal (1)
- 68 g azúcar
- 28 g huevos
- 90 g mantequilla sin sal (2)
- 2 g pulpa de vainilla de Madagascar
- 3 u limas
Elaboración:
Mezclar los ingredientes secos con la primera mantequilla hasta obtener una textura arenosa. Agregar el huevo y hornear durante 20 minutos. Dejar enfriar y triturar en un procesador de alimentos. Infusionar la pulpa de vainilla en la mantequilla, mezclar la mezcla arenosa con la segunda mantequilla y rallar la cáscara de los limones. Moldear las galletas y reservar en el congelador.
Granizado de champán
Ingredientes:
- 188 ml champán Meulot
- 30 ml jarabe de pimienta
- 13 ml agua
Elaboración:
Mezclar el champán, el jarabe y el agua, luego reservar en cámara fría. Remover el granizado cada 15 minutos.
Espuma de champán
Ingredientes:
- 160 ml champán Meulot
- 40 ml nata 35%
- 15 ml jarabe de pimienta
- 15 g Proespuma Sosa
Elaboración:
Mezclar la nata con el jarabe y el proespuma, verter en el sifón y agregar el champán. Gasear una vez.
Gel de champán
Ingredientes:
- 400 g champán Meulot
- 2 g agar agar
Elaboración:
Reducir el champán a la mitad, añade el agar agar y dejar que hierva. Enfríar, mezclar y verter en una pipeta.
Teja de yuzu
Ingredientes:
- 15 g mantequilla sin sal Condé-sur-Vire
- 25 g azúcar lustre
- 10 g clara de huevo
- 6 g zumo de yuzu
- 16 g harina
- 4 g polvo de hojas de vid
Elaboración:
Derretir la mantequilla, mezclar los ingredientes secos con el yuzu y la clara de huevo, y añadir la mantequilla derretida. Verter la mezcla en un molde y hornear a 160 °C (325 °F). Espolvorear con polvo de hojas de vid. Hornear a 160 °C (325 °F) durante 8 minutos.
Jarabe de pimienta timut con uvas escalfadas
Ingredientes:
- 500 ml agua
- 688 g azúcar
- 30 g pimienta timut
- 300 g uvas sin pepitas
Elaboración:
Tostar y triturar la pimienta. Flambearla con ron oscuro. Humedecer con agua, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Colocar la mezcla en una bolsa sellada al vacío, añadir las uvas y sellar.
Uvas escalfadas ahumadas con hojas de parra
Ingredientes:
- 5 g hojas de vid de Fèrebrianges
Elaboración:
Quemar las hojas secas de la vid con un soplete, cubrir para sofocar el fuego y dejar que las uvas se impregnen del humo.
Decoración
Ingredientes:
- 10 g azúcar efervescente
Elaboración:
La decoración se coloca en el congelador al inicio de la preparación. Al emplatar, colocar el granizado de champán en la cavidad de la botella y cubrir con una capa de espuma de champán. Espolvorear con polvo de hojas de vid y colocar la cuchara con azúcar burbujeante sobre la espuma.
Montaje:
Rellenar el molde con cremoso de ratafía, espolvorear con polvo de hojas de vid y reservar en el congelador. Colocar las quenelles de crema diplomática de yuzu sobre la galleta y colocarla alrededor de la hoja de vid. Rellenar el centro del círculo con jarabe de pimienta. Añadir el cremoso de ratafía y el gel de champán. Colocar las uvas y las tejas de yuzu encima. Poner un punto de cremoso sobre las 3 quenelles y depositar encima las opalinas.