Cal Jan (Torredembarra, Tarragona), de Rafel Aguilera, sabe conectar con las expectativas del consumidor. Por este motivo, no para de mejorar la vitrina con originales productos como una colección de pastelería en vaso.
En DPAS 516 nos fijamos tanto en la espectacular gama de bollería rellena a cargo de Carolina Jiménez como en el repertorio de pizzas que se pueden encontrar en su espacio de degustación Sal i Sucre.
Adrià Aguilera es quien diseña los hasta 17 tipos de pizza, que están teniendo muy buena aceptación. “Llegamos a elaborar unas 130 en cada servicio, y en agosto alcanzamos las 170 o 180”.Sin duda, esta apuesta por las pizzas es un acierto, especialmente porque algunas de ellas tienen mucha personalidad.
Es el caso de la Perfume de Mar, cuya receta compartimos exclusivamente en nuestra web y que combina ingredientes con un sabor intenso como las anchoas y la ralladura de limón.
Pizza Perfume de Mar
Masa de pizza
Biga:
- 300 g harina Petra 9
- 300 g harina Petra 0102
- 1 g levadura
- 300 g agua
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Dividir en porciones pequeñas y dejar fermentar durante 24 horas a 18°C.
Masa:
- 901 g biga
- 780 g harina Petra 0102
- 720 g harina Petra 5037
- 1.100 g agua
- 50 g sal
- 60 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Amasar las harinas junto con la biga, incorporando la mitad del agua. Una vez la masa comience a formarse, añadir el resto del agua en varias tandas, asegurándose de desarrollar bien el gluten. Agregar la sal y, por último, el aceite. Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
Dividir en porciones de 270 g. Fermentar durante 8 horas a temperatura ambiente o 24 horas en refrigeración.
La cocción de las pizzas se realiza en un horno de cúpula alimentado con leña de roble y haya, alcanzando una temperatura de entre 400 y 420°C.
Crema de base de tomate amarillo
Ingredientes:
- tomate amarillo
- mozzarella fior di latte
Elaboración:
Mezclar el tomate amarillo con la mozzarella fior di latte. Calentar suavemente hasta que el queso se funda por completo, sin llegar a hervir. Dejar reposar en frío durante 24 horas.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- picada de ajo y perejil
- anchoas del Mediterráneo
- ralladura de limón
Elaboración:
Agregar picada de ajo y perejil y las anchoas. Finalmente, acabar con la ralladura de limón.
Descubre estas creaciones de Cal Jan en DPAS 516