Zaguirre Pastissers en Terrassa (Barcelona) cumple su 50 aniversario. Y lo hace con fuerza y demostrando que la segunda generación al frente, con los hermanos Miquel y Alícia Zaguirre Bruque, ha sabido actualizar el legado de sus padres y sintonizar con una clientela que hoy en día es especialmente joven. Una prueba de ese éxito, que no la única, es la victoria en el concurso al Mejor Turrón de Yema Quemada 2024.
Miguel Zaguirre repasa en DPAS 517 los elementos clave del buen hacer del negocio en el presente, y además nos presenta a dos figuras del equipo, Martí Giner y Joan Bonada, para acercarnos algunos de sus productos estrella.
Compartimos a continuación en exclusiva en nuestra web la receta Lima cítricos firmada por Joan Bonada. Un individual fresco, ideal para aligerar las comidas navideñas, elaborado a base mousse de lima con interior de mandarina y crema de cítricos.
Lima Cítricos
Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
- 540 g almendra en polvo
- 180 g cacao en polvo
- 480 g cobertura 70%
- 870 g harina de fuerza
- 54 g impulsor
- 1.800 g huevo
- 1.020 g mantequilla pomada
- 870 g nata
- 900 g azúcar
- 540 g azúcar invertido
Elaboración:
Mezclar huevo, azúcar y azúcar invertido.
Añadir almendra en polvo, harina tamizada con el cacao e impulsor.
Verter la nata, la mantequilla pomada y el chocolate fundido caliente.
Calentar durante 12 minutos a 160ºC.
Cremoso de mandarina
Ingredientes:
- 10 g hojas de gelatina
- 400 g mantequilla
- 600 g huevo
- 320 g zumo de mandarina
- 30 g zumo de limón
- 500 g azúcar
Elaboración:
Calentar a 85ºC.
Agregar hojas de gelatina hidratadas y enfriar hasta 35ºC - 40ºC.
Emulsionar con la mantequilla fría en dados.
Gelificado de mandarina
Ingredientes:
- 12 g hojas de gelatina
- 2 g pectina jaune
- 600 g puré de mandarina
- 50 g azúcar
Elaboración:
Calentar a 50ºC y disolver hidratadas las hojas.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Mousse de lima
Ingredientes:
- 22 g hojas de gelatina
- 198 g azúcar (1)
- 132 g claras de huevo
- 1.100 g nata semimontada
- 35 g piel de lima
- 550 g zumo de lima
- 220 g azúcar (2)
Elaboración:
Calentar una parte del zumo de lima para disolver las hojas de gelatina hidratadas. Incorporar el resto de zumo, el segundo azúcar y la piel de lima.
Añadir el merengue no montado en exceso de claras y el primer azúcar.
Agregar la nata semimontada.
Galleta base chocolate
Ingredientes:
- 40 g cacao
- 350 g harina floja
- 190 g mantequilla
- 60 g huevo
- 4 g sal
- 100 g azúcar lustre
Elaboración:
Mezclar la mantequilla y el azúcar, y añadir a intervalos los huevos a temperatura ambiente.
Mezclar a mano la harina, el cacao y la sal.
Laminar a 2 mm y cortar con 8 cm de diámetro. Calentar 10 minutos a 160ºC.
Montaje:
Hacer un núcleo con el bizcocho de chocolate, el cremoso de mandarina y el gelificado.
Congelar e introducir dentro del molde con el mousse de lima.
Pistolear con pintura blanca, colocar encima de la base de la galleta y cubrir con decoración de chocolate.
Descubre la receta del mejor turrón de yema quemada 2024, así como otras dos creaciones de Zaguirre Pastissers en DPAS 517