Uno de los debates más viejos que se recuerdan en gastronomía, y no digamos en pastelería, es el que enfrenta estética y sabor, como si fueran dos aspectos que no pueden ir de la mano. No volveríamos a molestaros en DPAS 515 con la sempiterna discusión si no fuera necesario en estos tiempos en los que la superficialidad a la que incitan las redes sociales se proyecta en todo, haciendo especial mella en el ámbito dulce.
Nos asaltan por todas partes inmaculadas piezas de bollería y toda clase de resplandecientes pasteles y dulces de líneas geométricas perfectas que, lejos de cumplir la expectativa que despiertan al hincarles el diente, ofrecen una experiencia hueca, muy alejada delo que entendemos por placer goloso.
Cal Jan cambia el molde por el tarro
Rafel Aguilera de Cal Jan confiesa que había llegado a un punto en que disfrutaba más con un postre recién hecho de un buen restaurante que con sus propios pasteles, excesivamente recargados de gelificantes y glaseados. Por eso ha preferido cambiar la estética del molde por un tarro que ofrece una elaboración fresca sin adornos y elaborada con los mejores ingredientes posibles. Parece que este cambio ha sido bien acogido por su clientela.
Equilibrio entre sabor y presentación
Pero no nos engañemos ni caigamos en hacer incompatible lo que no lo es. Un buen profesional debe ser solvente en todas las facetas, desde la combinación de sabores y texturas hasta su nítida presentación final. Eso es lo que muestran en este número con el éxito acostumbrado profesionales de la talla de Raúl Bernal, Josep Maria Rodríguez o Albert Daví, pero también otras figuras menos conocidas como Irene Morcillo o Laia Almirall.
La técnica debe estar a la altura
El sabor manda, de acuerdo, pero la técnica debe estar a la altura, por ejemplo en un pastel de queso de ambición gastronómica, firmado por Alex Lera, o en la frágil golosidad de un xuixo frito en aceite de oliva virgen extra, a cargo de Quim Trias. No serán los productos más fotogénicos del mundo, de acuerdo, pero esconden una belleza indiscutible en su sencillez. Además, son la mejor carta de presentación para un discurso que aboga por lo artesano pero que quedaría vacío sin el pertinente bocado exquisito que lo acompañe.
La panadería no se salva del exceso de márquetin
El panadero sevillano Pablo Conesa advierte en estas páginas del mal que causa en la panadería actual el abuso de mensajes de márquetin vacíos, que no van acompañados de una búsqueda sincera de la excelencia en el resultado de cada pan.
¿Conclusión? Ni bellezas huecas ni mensajes vacíos.
Editorial publicada en DPAS 515
Fotografía de portada: Brioche Rouge de La Pastisseria Barcelona