Nadie lo ponía en duda, pero además ahora tenéis una prueba excepcional y recién salida del horno, valga la redundancia, en la que basar la afirmación de que las masas horneadas -sobre todo aquellas laminadas y fermentadas- se llevan la palma en el momento actual de la pastelería artesana.
Son las estrellas de las vitrinas y de los perfiles de Instagram, y obviamente las que más público atraen y con más frecuencia a las pastelerías y panaderías. Pero como toda moda que se asienta y consolida como tendencia, también deja espacio para que el resto de familias pasteleras encuentren su lugar. Por eso hemos querido dedicar este año un número entero al pastel semifrío, muy importante todavía en la actividad de muchos de vosotros. Su protagonismo, por ejemplo en los dulces que se consumen el fin de semana, se mantiene fuerte. Incluso hay un segmento de consumidores especialmente joven que disfruta con este tipo de propuestas también entre semana.
Todo esto y mucho más es posible apreciarlo desde la perspectiva privilegiada que proporciona DPAS R: el anuario que recopila todas las recetas publicadas en DPAS durante 2025.
Más de 800 recetas de componentes que ahora agrupamos debidamente clasificada por familias, bien sean pastas crujientes, bizcochos, masas enriquecidas, panarias, mousses, cremas o gelificados, crujientes, giandujas, ganaches, etc. Es una fotografía que, de año en año, permite reunir recetas con una formulación actualizada, atenta a las demandas del consumidor actual; disfrutar de aquellas elaboraciones y familias que más y mejor han funcionado, y, por otro lado, apreciar el perfil de autores que las elaboran. Porque DPAS R también evoluciona al ritmo de sus colaboradores en un estimulante equilibrio entre figuras plenamente consagradas del sector y nuevos rostros que demuestran talento, audacia y juventud.
El poderío de las masas y la resistencia del chocolate
Son, por tanto, las tres primeras familias de DPAS R (sablés, crujientes, bizcochos y masas laminadas y fermentadas) las que han experimentado un cambio más sustancial con un sinfín de variables que tiene el croissant como elaboración central.
La dedicación al mundo del pan también prosigue con un notable crecimiento que se aprecia indistintamente en elaboraciones clásicas de panadería en formato barra y hogaza, así como en otras propuestas más al hilo de las últimas tendencias que apuestan por harinas de cereales antiguos, espeltas o cereales alternativos.
Entre las texturas más cremosas y emulsionadas, constatamos la inquietud por realizar una formulación más inclusiva en muchas elaboraciones que son solo a base de ingredientes de origen vegetal o sin huevo, y que además están debidamente señalizadas. Nos encanta apreciar que los rellenos de bombonería y los productos más chocolateros van al alza (104). A pesar de la delicada situación que atraviesa el sector de abastecimiento del chocolate y la crisis de precios, el artesano se preocupa por ofrecer sus elaboraciones de autor, buscando siempre la excelencia, la pureza de sabores y el carácter goloso de muchas, y con la feliz respuesta receptiva de sus clientes.
Clásicos pero redefinidos
Desde las cremas (familia 4) hasta los almíbares y mermeladas (familia 11) comprobamos cuáles son los ingredientes y sabores que más y mejor han funcionado entre las novedades. Desde los sabores más tradicionales, con la almendra y la avellana por un lado, y el limón (47) y la naranja (33) o la frambuesa (16) y los frutos rojos por otro. Sí que es cierto que se aprecia una cierta debilidad por la naranja, normalmente combinada con otras frutas para enriquecer la experiencia.
En resumen, hay un claro viaje a los sabores esenciales, con permiso de algunos ingredientes exóticos o asiáticos que siguen teniendo su grado de popularidad e interés, también entre los colaboradores más jóvenes.
Es un viaje a sabores clásicos, pero lo que demuestra este manual que tienes en tus manos es que además existe una preocupación por simplificar la formulación y despojarla de ingredientes superfluos que no son necesarios cuando se apuesta por un producto fresco y de la máxima calidad. Es una inquietud que también casa con la preocupación por una pastelería más inclusiva, que evita ciertos ingredientes o encuentra acertadas alternativas que, sin renunciar a la intensidad del sabor y el placer, consiguen un resultado todavía más apto para todos los públicos. Un buen ejemplo lo tenemos en muchos de los glaseados y baños (37) que han utilizado para finalizar sus propuestas los chefs de DPAS.