Las bases del oficio claras, desde cómo caramelizar bien una tatin, hasta cómo elaborar un sacher perfecto, pasando por mousses, compotas y glaseados. Con este sólido punto de partida, Paco y Jacob Torreblanca han desarrollado una línea de tartas completamente nueva en la que actualizan su estilo y lo llevan directamente a la vanguardia del sector. Siguen uno de los preceptos en los que más han insistido desde su escuela, es decir, subrayar el carácter crujiente de la pastelería y recuperar porcentaje de masas respecto al de cremas y mousses ligeras, en un afán por dar más intensidad a la degustación. Intensidad, base y personalidad, huyendo de la vertiginosa globalización uniformadora, a partir de elementos que definan un rasgo propio e inédito. En este caso por ejemplo llaman la atención las bases de fina sablé que acompañan cada una de las cuatro tartas que compartieron con nosotros en Dulcypas #452. Para comprobarlo una vez más, ofrecemos en abierto una de ellas, la marquesa de chocolate, una nueva declaración de amor a ese oscuro objeto de deseo.
Marquesa de chocolate
Bizcocho de cacao
- 480 g huevos
- 250 g azúcar
- 200 g harina floja
- 50 g cacao en polvo
Montar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco en forma de lluvia la mezcla de harina y cacao en polvo tamizados. Cocer en aros de 16 cm de diámetro por 1 cm de alto a 200ºC durante 10-12 minutos.
Crema pastelera
-
100 g azúcar
- 100 g nata
- 400 g leche
- 40 g almidón
- 100 g yema
Calentar en un cazo la nata y la leche. Añadir la mitad del azúcar. Aparte mezclar la otra mitad del azúcar con el almidón y las yemas. Blanquear bien y añadir un poco de la leche que tenemos en el cazo. Pasar por un colador chino. Verter sobre la leche y la nata hirviendo. Enfriar rápidamente. Tapar con un film a piel y guardar en frigorífico a 4ºC.
Crema ligera de chocolate Guanaja Lactée
- 170 g crema pastelera
- 335 g cobertura de leche Guanaja Lactée 41%
- 825 g nata semimontada
Mezclar la crema pastelera con la cobertura fundida y añadir la nata semimontada. Mezclar con delicadeza.
Sablé de chocolate
- 470 g harina floja
- 30 g cacao en polvo
- 250 g mantequilla
- 60 g huevos
- 250 g azúcar en polvo
- 2 g sal
Poner en la batidora la harina, el cacao, la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla. Arenar la masa. Añadir por último los huevos y mezclar bien sin trabajar mucho la masa. Guardar en frío a 4ºC y dejar reposar 24 horas o como mínimo 6 horas. Laminar y cortar discos de 18 cm de diámetro. Cocer a 170ºC de 10-12 minutos.
Glaseado Guanaja
(Ver receta en tarta Sacher frambuesa).
Montaje
Montar en un molde de 4 cm de altura con una ligera capa de crema pastelera de chocolate, un disco de bizcocho ligeramente bañado con almíbar 15ºBé, más crema de chocolate, nuevamente bizcocho bañado en almíbar y congelar. Desmoldar y glasear a 40ºC. Poner sobre el sablé de chocolate y decorar.
Descubre también en Dulcypas #452 las recetas de la Sacher de frambuesa, el Blanc de Blancs y la Tarta Tatin
