Adrián Ruiz es una de las figuras que más está despuntando últimamente en bollería creativa. El profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) no sólo desarrolla diseños sorprendentes con las masas laminadas como hilo conductor, sino que destaca por transmitir sus conocimientos a los alumnos de una forma muy pedagógica.
Sus diseños más recientes, que recogemos en DPAS 516, incluyen desde trampantojos que imitan productos como la madeleine o el limón, hasta una especie de cannoli a base de recortes de croissant y relleno helado, ideal para la hora de la merienda o, por qué no, como postre a final de un menú.
Para apreciar su brillante trabajo en este terreno, recuperamos también algunas de las propuestas que nos ha presentado en anteriores números de DPAS y en nuestra revista de pastelería en inglés so good.. magazine.
Madeleine
Este diseño de Madeleine, Adrián Ruiz lo había probado sin éxito en el pasado con otro tipo de moldes. En cambio, con estos moldes metálicos, fáciles de encontrar online, que se cierran con unas pinzas, todo ha resultado mucho más fácil.
“Respecto al relleno, Saray Ruiz, la directora de la EPGB, me ayudó a pensar en una crema que pudiera recordar mejor la experiencia de comer una magdalena real. Así creo que el concepto queda mucho más redondo”.
Descubre la receta en DPAS 516
Limón
Es como una evolución del croissant en forma de bola, que ya lleva unos años en circulación y que en realidad ya conocíamos previamente utilizando pasta choux.
“Con el limón simplemente hemos conseguido un resultado parecido a través de un molde algo más ovalado. Para presentarlo propongo un relleno que creo que encaja a la perfección y enaltece la experiencia, con un sabor que he trabajado en colaboración con Saray Ruiz”.
Descubre la receta en DPAS 516
Croissant enrollado tipo cannoli con helado de vainilla
Esta propuesta es fruto de un trabajo de ensayo y error en el que, para empezar, aprovecha el uso de recortes de masa para conseguir la masa enrollada y caramelizada, con la expresa voluntad de darle una sensación crujiente extra.
“El helado de vainilla de relleno vino casi de forma espontánea al darnos cuenta de que era la mejor compañía posible para este formato”.
Descubre la receta en DPAS 516
Tri-Coronados
Colección de masas laminadas en forma de corona en torno a la época navideña, lanzada en 2024 y centrada en los Reyes Magos.
“He querido dar un formato nuevo al roscón de Reyes, pero respetando el relleno de mazapán, variando los sabores y evolucionando el diseño gracias a una masa de croissant laminada en vertical. El objetivo es que cada rey/corona tenga su propia personalidad tanto en la presentación y gama de colores como en la combinación de sabores del mazapán: almendra y coco para el Rey Melchor, cacahuete para el Rey Gaspar, y cacao y avellana para el rey Baltasar”.
Descubre la receta en DPAS 509
Cakes con masa de croissant
Esta idea surgió de la colección de las tres coronas de los Reyes Magos.
“En este caso, quise reproducir una forma muy tradicional de panadería, como un cake, trabajando con masa de croissant clásica y de cacao, por separado y juntas. Para los sabores, conté con la ayuda de Saray Ruiz”. El resultado es un cake clásico de coco, uno bicolor de palomitas de maíz y cacahuete, y uno elaborado con masa de cacao de chocolate Bean to Bar.
Descubre la receta en so good.. magazine 34
Pandoro y abeto bicolor
En 2023, con la ayuda de Judith Zárate, la especialista en bollería del Museu de la Xocolata, Adrián desarrolló un completo buffet del que destacamos dos creaciones muy originales.
Por un lado, un pandoro con masa de croissant. Para ello, se aprovechan del emblemático molde de esta especialidad fermentada de la pastelería navideña italiana y lo utilizan para fermentar y hojaldrar una masa de croissant. El resultado sorprende en lo visual por la espectacularidad del veteado típico que da el hojaldre, y también en boca, gracias a la ligereza envolvente y aromática típica del croissant, que viene reforzada por un relleno a base de avellana y toffee.
Por otro lado, un original abeto navideño con un interior de compota de manzana y mascarpone, en el que utilizan el recurso del croissant bicolor.
Descubre la receta en DPAS 501