¡La pastelería y la panadería están vivas! ¿Quién lo dice? Por lo pronto, cinco de los protagonistas del nuevo DPAS 518 nos lo demuestran con su propia experiencia. Sus proyectos nacen o se diversifican aprovechando las circunstancias con las que tienen que lidiar en su día a día. Es el amor por un tipo de pastelería, sea más clásica o moderna, sea más especializada en un solo tipo de producto, pensando en punto de venta para llevar/enviar o, todo lo contrario, para ensalzar la degustación in situ. No te pierdas estos cinco exponentes de lo que hoy significa emprender o diversificarse en pastelería.
Ganándose Barcelona con la fuerza de la excelencia. Canal es un clásico contemporáneo
Mervier Canal es la gran pastelería barcelonesa que atesora toda clase de títulos y reconocimientos, gracias al talento que ha sabido reunir en su obrador y a su compromiso con la excelencia y con una tradición sabiamente actualizada.
Lluís Estrada y Marc Muñoz se acercan a la primera entrega anual de DPAS para compartir el momento presente de esta gran casa. Reflexionan sobre el carácter único y “en vías de extinción” de las pastelerías de su espíritu, cien por cien conectadas con una esencia, y nos muestran el dinamismo de su actividad, con una Aula estrenada hace solo unos meses en la que Anna Katherina impulsa un espacio de formación propio y complementario al resto de actividades. Por supuesto, con figuras como Toni Vera, Nerea Moreno o Georgina Aspa, es factible ratificarse como uno de los grandes templos dulces de Barcelona
Del templo gastronómico a la panadería de pueblo, A Mà de Paco Pérez
Emprender también es pensar en reinventarse o explorar nuevos caminos. Es lo que por ejemplo ha hecho el Miramar de Paco Pérez, en el Empordà, al completar su espacio de restaurante y alojamiento con una panadería que, por un lado, abastece a los huéspedes que se alojan en la casa y, por otro, ofrece toda clase de panes y delicias a los vecinos de esta pintoresca localidad costera.
Se llama A Mà y conocemos algunas de sus masas y dulces más espectaculares en la nueva etapa de DPAS. Pocas veces antes hemos visto dar un paso de estas características a un cocinero, y en esta ocasión hay que reconocer que la delicadeza, respeto por la tradición y amor por la excelencia que pone el equipo de A Mà en sus elaboraciones merecen toda vuestra atención.
Targarona: si te cierran una terraza, multiplicas por dos tus espacios de degustación
Entendemos perfectamente que estar “vivitos y coleando” también corresponde a las pastelerías tradicionales con varias generaciones familiares a sus espaldas. Aquellos que han sabido llegar al tiempo presente con un equipo apasionado se aprovechan de la solidez de una marca para llevarla a nuevos territorios. Es el caso de Targarona, que solventó la desaparición forzada de la terraza anexa a su establecimiento con la apertura de una cafetería independiente en otro emplazamiento próximo, en el mismo centro de Igualada.
El espectacular surtido de bollería y pasteles merece el máximo cuidado de sus espacios de degustación, y esto es justamente lo que han renovado en estos últimos meses, motivo más que suficiente para captar la atención de la edición más reciente de DPAS 518.
Guillermo Martínez y los cheesecakes, son su ‘new black’
Aunque sabemos que no es fácil empezar de cero, Guillermo Martínez comparte la aventura de su Black Cake en las páginas de DPAS.
El largo proceso para perfeccionar sus recetas de cheesecakes se revive en la revista, así como la transición de una elaboración en casa a un obrador externo mejor equipado. El ritmo es bueno y, de hecho, en estos momentos, puede vivir su segunda transición hacia unas instalaciones que le permitan mejorar y ampliar la producción.
Del restaurante a la tienda y de la tienda al plato, La Perle de Michele Ainis
Una de las últimas sensaciones en la ciudad condal la ha aportado Michele Ainis con su La Perle Pâtisserie, un establecimiento pastelero en frente de la Sagrada Familia. Ahí predica su filosofía dulce que rinde culto a ingredientes exclusivos, en sus propias palabras, que “celebran la materia prima”.
Este chef italiano se muda a Barcelona hace dos años y coge un establecimiento en traspaso en el que poder poner en juego su dilatada trayectoria en la partida pastelera de algunos de los restaurantes más afamados del país italiano. Por eso, aunque en DPAS ya habíamos prestado atención a sus laminados únicos, en este número apreciamos un repertorio de postres en los que refleja ese brillante pasado culinario. Imperdible, por ejemplo, su grano de café inspirado en el pastel tiramisú. Y su jardín zen con polvo helado de té matcha, la refrescante granita de pomelo y los chocolateros petit fours que podréis disfrutar bajo pedido, o probarlos siguiendo las instrucciones que el propio detalla en la 518 de DPAS.