Antonio García, de Panem (Madrid), dará a conocer en el espacio Taste the Winners de BICA 2027 el croissant con el que ganó el Premio al Mejor Croissant Artesano de España 2021. La victoria supuso un hito en la trayectoria del establecimiento, ya que fue la primera vez en los 14 años de historia del concurso organizado por la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) que el galardón viajaba fuera de Cataluña.
La pieza, cuya receta puedes consultar en DPAS 485, destacó ante el jurado por su regularidad, su altura y un laminado con menos capas que el de otras piezas premiadas en ediciones anteriores. Su objetivo es conseguir un exterior crujiente, un interior tierno y fundente y un alveolado uniforme.
En Bakery & Ice Cream Attraction (BICA), que se celebrará del 16 al 18 de febrero de 2027 en IFEMA MADRID dentro de Anuga Select Ibérica, los profesionales podrán degustar esta pieza y descubrir las decisiones técnicas que definen su identidad.
Una receta sencilla y 24 horas de fermentación en frío
Detrás de este croissant hay una receta que Antonio García ha ido perfeccionando a lo largo de los años, pero que mantiene una premisa clara: utilizar únicamente los ingredientes esenciales. Su formulación prescinde de miel, huevo, masa madre y poolish. En lugar de recurrir a estos prefermentos para desarrollar el sabor, el equipo apuesta por dejar la masa 24 horas fermentando en frío.
La elección de los pliegues también responde a una búsqueda técnica concreta. Panem apuesta por el pliegue sencillo y doble para conseguir un crujiente marcado y un alveolado regular y aireado. La altura, por su parte, depende en buena medida de las proporciones del triángulo de masa y de su corte.
