El efecto sorpresa, la renovación constante de la oferta y la voluntad de ofrecer una experiencia de degustación única son señas de identidad de la escuela-pastelería L’Atelier Barcelona.
En el apartado de bollería de autor, la masa de croissant es la protagonista de versiones actualizadas de productos tan populares como estos churros hojaldrados que Éric Ortuño presentó en su día en DPAS 473 y que ahora recuperamos de nuestra hemeroteca.
Con esta pieza, el chef no sólo muestra la versatilidad de la masa de croissant, sino que también ofrece todo el crujiente de la elaboración tradicional, pero a través de un producto más ligero y saludable que no se fríe. Esto lo consigue con una plancha especial que moldea y cuece a la vez la masa de croissant.
Churros hojaldrados
Masa churros
Ingredientes:
- 1.000 g harina w 320
- 20 g sal de Guérande
- 120 g azúcar
- 40 g levadura prensada
- 40 g leche en polvo
- 500 g agua
- 200 g mantequilla seca
- 600 g mantequilla seca
Elaboración:
Amasar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo, la primera mantequilla y el agua. Amasar 15 minutos en primera velocidad. Enfriar la masa 12 horas a 2ºC.
Extender la segunda mantequilla en cuadrado. Extender el pastón en un rectángulo, poner la mantequilla en el centro de la masa y doblar las puntas de la masa en el centro. Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3ºC y renovar la operación dos veces más (con el debido reposo).
Extender en lámina de 4 mm de grueso. Recortar en rectángulos de 14 cm x 3cm. Fermentar a 24ºC durante hora y media. Cocer en plancha para churros y rebozar con azúcar.