Apasionado de los cheesecakes, Guillermo Martínez -uno de los protagonistas de DPAS 518- decidió abrir un establecimiento en 2024 dedicado completamente a este producto: Black Cake (Castelldefels, Barcelona), con obrador de 18 m2 y punto de recogida. La filosofía de este negocio es clara: hacer tartas de queso honestas, cuidadas y reconocibles.
Una parte fundamental del proyecto es el trabajo en I+D, donde este pastelero autodidacta explora nuevos sabores y combinaciones que aportan frescura y diferenciación a la marca. Ejemplos de ello son el cheesecake de tres leches, que tiene como base un bizcocho genovés empapado con una mezcla de tres leches (evaporada, condensada y nata). Compartimos la receta en exclusiva en nuestra web.
3 leches cheesecake
Bizcocho genovés
Ingredientes:
- 64 g harina floja
- 13 g fécula de patata
- 4 g levadura química
- 3 u huevos L
- 75 g sacarosa
Elaboración:
Precalentar el horno a 180°C.
Engrasar y forrar el molde de 20 cm con papel sulfurizado.
Tamizar conjuntamente la harina, fécula y levadura química para garantizar una dispersión uniforme.
Procesar los huevos y el azúcar en el bol metálico del robot de cocina a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla muy esponjosa, estable y de color pálido (su estructura aumenta hasta el triple del volumen). Este paso es crítico: la estructura del bizcocho depende casi exclusivamente de la aireación inicial de los huevos.
Añadir los sólidos tamizados en tres tandas, integrando manualmente con espátula mediante movimientos envolventes. Evitar la pérdida de aire, no sobremezclar.
Verter la masa en el molde preparado.
Hornear durante 13–14 minutos a 180°C, hasta obtener un bizcocho ligero, elástico y de color dorado uniforme.
Tres leches para embeber el bizcocho
Ingredientes:
- 150 g leche evaporada
- 150 g nata 35% MG
- 200 g leche condensada
Elaboración:
Mezclar en una jarra la leche evaporada, la leche condensada y la nata 35%. Reservar.
Cheesecake
Ingredientes:
- 32 g leche
- 320 g queso crema
- 64 g azúcar lustre
- 4 g vainilla de Tahití
- 130 g nata para montar (35% MG)
- 4 u hojas de gelatina (o 6,5 g en polvo)
Elaboración:
Calentar la leche sin llegar a ebullición. Reservar.
En un bol trabajar a espátula o con batidor el queso crema hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Incorporar al queso crema el azúcar lustre tamizado y la vainilla de Tahití, integrando sin airear en exceso. Verter la leche, aún tibia, en hilo fino mientras se emulsiona suavemente.
Calentar la nata y cuando hierva apagar el fuego y verter la gelatina previamente hidratada. Remover y verter sobre la mezcla del cheesecake.
Montaje:
Una vez frío, realizar pequeñas incisiones con unos palillos por todo el bizcocho y empapar con la mezcla de las 3 leches. Seguidamente reservar en la nevera.
Verter el cheesecake sobre el bizcocho genovés. Golpear suavemente para eliminar burbujas.
Refrigerar mínimo 4 horas o hasta que la estructura esté completamente gelificada.
Descubre estas creaciones de Guillermo Martínez en DPAS 518