Hans Ovando, uno de los impulsores del seminario ITEPPA, sorprendió a sus asistentes con un inagotable repertorio de productos (bombones, tabletas, pasteles y tartaletas) con un denominador común, el chocolate, y una detallada formulación en bombonería.
Aquí os dejamos con uno de sus brillantes bombones, aunque en la revista también podéis disfrutar de su Tartaleta de dos chocolates con nuez pecan y caramelo. El caramelo justamente es uno de los elementos predilectos del chef de origen chileno en sus combinaciones con chocolate.
El seminario completaba su cartel y repertorio de contenidos con la pastelería de Alejandro Montes y los panes y masas creativas de Xavier Barriga, de los cuales también tenéis una interesante muestra en el Dulcypas #436.
Fotografías: Viti Amieva
Bombón gianduja de galleta maría y naranja
Gianduja
Ingredientes
- 270 g chocolate blanco 31%
- 320 g pasta de almendra tostada
- 100 g polvo de galleta maría
- 10 g manteca de cacao
- 1 u ralladura de naranja
- 1 g sal
Elaboración
Fundir el chocolate a 40/45ºC y la manteca de cacao por separado. Mezclar con las pastas y atemperar la mezcla a 26ºC. Mezclar la piel de naranja, el polvo de galleta maría y la sal.
Otros componentes
- Pintado manteca de cacao 70/30 roja, naranja y amarilla
- Moldeado blanco
ACABADO
Atemperar las pinturas a 29ºC, y pintar en degradado rojo, naranjo y amarillo. Dejar cristalizar y moldear con chocolate blanco. Rellenar los moldes dejando uno o dos milímetros de margen. Dosificar con una manga pastelera. Dejar cristalizar 12 horas a temperatura de obrador 18-20ºC. Cerrar los moldes con chocolate blanco atemperado dejar cristalizar y desmoldar los bombones
Descubre la tartaleta de dos chocolates, pecan y caramel en Dulcypas #436
