Para elaborar bien un panettone hay que estudiarlo a conciencia, realizar numerosas pruebas-error, perseverar y, sobre todo, sentir pasión por esta popular especialidad italiana.
Analizamos a continuación cómo trabajan 5 chefs que han logrado los más altos reconocimientos con sus panettones.
Felipe de Santa Cruz / Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España 2024
Felipe de Santa Cruz, chef pastelero al frente de Madeleine by Ferrieres (Barcelona), compitió por primera vez en el concurso de la EPGB en 2024 y lo ganó con un panettone con un sabor puro a chocolate, unas agradables notas avainilladas y un refrescante punto cítrico.
La victoria fue posible, en gran medida, gracias a las experiencias y formación recibidas hace unos años por parte de Éric Ortuño en l’Atelier de Barcelona.
Estas son algunas de las claves de elaboración del panettone de Felipe Santa Cruz:
- Su masa madre ha crecido y ganado personalidad a partir de una cepa procedente de L’Atelier
- De vez en cuando, dejar reposar una masa madre hasta dos o tres días sin ser utilizada. El objetivo es que no se descontrole y no explote
- Seleccionar enzimas procedentes de Italia, especialmente pensadas para mejorar la conservación y ternura del panettone una vez cocido
- Utilizar una tela ligada para conservar la masa madre, que previamente se ha protegido en una bolsa de plástico de vacío
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Lluís Costa / Mejor Panettone Artesano de España clásico y con chocolate 2023
Lluís Costa (Vallflorida Xocolaters, Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) lleva años elaborando panettone, pero no ha sido hasta hace relativamente poco que se muestra abiertamente satisfecho con el progreso experimentado.
En 2023 se proclamó ganador del Mejor Panettone de España de la EPGB, tanto en la modalidad clásica de frutas como en la de chocolate.
Costa emplea prácticamente el mismo método de elaboración para ambos panettones. De hecho, la masa madre y el primer empaste funcionan exactamente igual. Los cambios se producen en el segundo empaste, con la personalización de los aromas al principio del amasado en un caso y el tipo de tropezones que se añade al final en cada caso.
Estas son algunas de las claves de elaboración del panettone de Lluís Costa:
- Refrescar la masa madre a diario y conservarla fresca a unos 16ºC
- Es una masa madre activa que, en cuanto se va a utilizar para producir, es dividida en dos. Una se conserva para ser refrescada al día siguiente utilizando los mismos parámetros, y la otra es refrescada para alcanzar temperatura de fermentación, 28ºC, y ser utilizada en la producción de panettone
- Para conservar la masa madre, envolverla a presión en una tela
- Hacer reposos y ciclos de fermentación a 26-28ºC. Es la temperatura que permite el desarrollo habitual del producto en el tiempo estimado, 12 horas para triplicar el primer empaste, y unas 6 horas más después del segundo empaste y el enmoldado
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Tonatiuh Cortés / Copa del Mundo del Panettone 2024
El panettone de Ton Cortés (Suca’l, Barcelona) no ha hecho otra cosa que evolucionar. Desde el uso de algunas materias primas hasta la incorporación de frío y de un control de la temperatura más pertinaz, pasando por un trabajo con la masa madre que tiene en cuenta la importancia de mantenerla siempre en plena forma.
Se puede decir que el pastelero ya es un auténtico especialista en esta elaboración. No solo consiguió el título de Mejor de España en 2019, sino que logró numerosos premios especiales el Campeonato Mundial de Panettone por equipos en 2023 y, alcanzó la máxima gloria en la Copa del Mundo del Panettone en 2024.
Estas son algunas de las claves de elaboración del panettone de Ton Cortés:
- Masa madre atada en saco y mantener siempre en una horquilla de temperatura de 16-18ºC
- Refresco nocturno de la masa madre a diario para mantener el pH bajo y reducir la inevitable contaminación del obrador
- Evitar harinas con gran fuerza y optar por harinas que se mantienen en 350 W para conseguir una mordida mucho más sutil y fundente, incluso aérea
- Incorporar enzimas para que el panettone gane en ternura a lo largo de toda su vida comercial
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Toni Vera / Mejor Panettone Clásico Artesano de España 2024
Muchos lo conocíamos por su habilidad con el croissant, merecedor del título al mejor de España en cuatro ocasiones diferentes. Pero Toni Vera, chef pastelero en Mervier Canal, Barcelona, demostró también en 2024 su saber hacer con el panettone artesano clásico en el concurso de la EPGB.
Quince años atrás Toni Vera asistió a un curso de panettone organizado por Sosa e impartido por Rolando Morandin. Fue el punto de partida y la fórmula y método de referencia que utilizaría en adelante. Pero la inquietud por saber más no hizo otra cosa que crecer, así como sus experiencias formativas al lado de otros chefs, como Giuseppe Piffaretti, Jose Romero, Bruno Andreoletti, Giambatista Montanari o Francesco Boscolo entre otros. Una travesía que le llevó a incorporar o cambiar diferentes técnicas.
Estas son algunas de las claves de elaboración del panettone de Toni Vera:
- Utilizar un armario de vinos a 16ºC para tener la masa madre siempre activa y en el nivel de acidez de 4,2 deseado, haciendo refrescos diarios para mantener su fuerza
- Desarrollar una malla de gluten adecuadamente hilvanada durante el segundo empaste que permita la incorporación de toda la carga grasa e inclusiones sin que la estructura se resienta
- Un par de días antes, macerar el azúcar con las pastas de cítricos, la vainilla y las esencias para ensalzar la delicadeza y plenitud de su bouquet aromático y gustativo
- Incorporar enzimas amilasas desarrolladas por Molino Dallagiovanna al principio del segundo amasado y cuya finalidad será mantener la ternura del producto por más tiempo
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Jose Romero, el gran maestro del panettone
Jose Romero es en buena medida responsable del gran auge que vive el panettone en nuestro país y en general fuera de Italia.
El autor ha contribuido como pocos a fomentar la cultura y distinción artesana de este producto gracias por ejemplo a impulsar el concurso al Mejor Panettone de España de La EPGB. Su método está al alcance de todo el mundo a través del libro Remember 28ºC, editado por nuestra librería online Books For Chefs.
Estas son algunas de las claves de elaboración del panettone de Jose Romero:
- 28ºC es la temperatura ideal para arrancar la masa madre
- Enfriar la masa ralentiza la fermentación, lo que contribuye a la descomposición de los azúcares compuestos de la harina en almidones y azúcares simples, a través de la acción enzimática, mejorando el perfil de acidez, textura y sabor final del panettone
- Junto a la masa madre, hay cinco ingredientes fundamentales que debemos decidir en qué porcentaje vamos a añadir en cada empaste: harina, agua, azúcar, yemas y mantequilla
- Para elaborar las glasas para panettone, dejar preparada la mezcla de ingredientes evitando la parte húmeda, es decir las claras de huevo, hasta el momento de aplicarlo justo antes de introducir las piezas en el horno
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