La bollería se ha colocado en los últimos tiempos al frente de una actividad económica que va al alza. Así lo confirman los estudios de mercado de la gran industria del congelado, pero, por suerte, el artesano también tiene su oportunidad para hacerse destacar y ganarse un cliente más exigente y sensible. Con estas pequeñas grandes obras de arte, muchos profesionales están reconectando con una clientela que vuelve a los establecimientos o los visita con mayor frecuencia, cautivado por los aromas plenos y el sabor goloso y adictivo de estas creaciones.
En la quinta entrega anual de DPAS se realiza un recorrido muy exhaustivo a través de profesionales en estado de gracia que han cogido las masas por bandera y las han elevado a la categoría de creación de autor. Croissants, hojaldres, masas laminadas de formas inéditas, brioches intensos y hasta un panettone con el sello de campeón del mundo ratifican la oportunidad de revalorizar la artesanía que está al alcance de los profesionales de la panadería y pastelería que viven su oficio con pasión y compromiso por la excelencia. He aquí un breve repaso de las muchas y estimulantes ideas que encontramos en DPAS 516.
¡Muy pronto podréis ver la segunda parte de este artículo!
Madeleines croissants, la nueva ternura ultra crujiente de Adrián Ruiz
La efervescencia creativa de Adrián Ruiz parece no tener fin. Cada temporada nos sorprende con nuevos y originales diseños de piezas laminadas que pueden incorporarse tanto a una vitrina de especialidades navideñas como a un buffet de bollería de autor.
En este número de Dpas comparte hasta tres ideas inéditas que utilizan la masa de croissant como hilo conductor. Por ejemplo, las madeleines rellenas de crema de almendra y naranja. Los moldes de hierro especial para horno son su aliado perfecto para dos de estas ideas. La tercera es un divertido cannoli de masa de croissant caramelizada que rellena con un cilindro de helado.
Pain au gianduja, la poesía laminada 100% inclusiva de Toni Rodriguez
Magma Bakery está causando sensación en la escena gastronómica del dinámico barrio de Poblenou en Barcelona. Sus impulsores, Toni Rodríguez y Sara Pennacchio, despliegan una idea de cafetería y espacio de brunch que sirve bollería de autor y piezas saladas con el mismo espíritu todos los días. No solo estamos hablando de un trabajo de bollería delicada y golosa, afinada con la colaboración e inspiración de otras grandes profesionales como Nacho Ramiro o Abel Bravo, además tiene vocación inclusiva y sirve de exponente de establecimiento 100% vegano.
En la revista conocemos los detalles de su gestación, la filosofía que les ha llevado a un éxito de público casi desde el minuto uno, y algunas de las especialidades dulces y saladas que más furor están causando, como este espectacular pain au gianduja, por supuesto con una gianduja de elaboración propia.
Doble pain suisse, la genialidad italiana de Michele Ainis
No es una decisión fácil la de cerrar tu flamante pastelería de autor para trasladarla a otro país. Pero eso es lo que Michele Ainis, junto a su mujer Evelin Fiore, decidieron hacer hace cosa de un año.
La Perle Pátisserie, al lado de la Sagrada Familia de Barcelona, es otro bastión que rinde culto a la bollería de autor. Sus piezas con laminados verticales y veteados bicolor hacen las delicias de un público exigente que sabe muy bien donde se mete y valora las delicadezas crujientes que el chef de origen siciliano ofrece.
En la revista nos sorprende con un pain suisse doble que es pleno en el paladar, además de crujiente y delicado. Es una de las muchas opciones de bollería que ofrece Michele en su casa. Aunque los más curiosos pueden disfrutar de una oferta que va mucho más allá y en la que destaca, además de un café italiano de excepción, un surtido de pastelería semifría de acabados perfectos y unas propuestas a la carta de prepostres y postres emplatados.
Pajaritas de hojaldre, la sencillez con mucha escuela de Manu Jara
La Dulcería de Manu Jara en Sevilla, el Bocasú, sus espacios en el Only You y el Experience de El Corte Inglés Plaza del Duque se han convertido en pequeños templos que rinden culto a las mejores masas batidas y laminadas, combinadas con toda clase de texturas e ingredientes dignos de un profesional con una sólida base francesa y una madurada evolución que se refleja en las piezas que exhibe en este último número de la revista. Por ejemplo con la pajarita de hojaldre rellena de dulce de leche. Aunque hay mucho más.
Cheesecake-flan-croissant, el tres en uno de los de Cal Jan
Rafel y Adrià Aguilera, junto a Carolina Jiménez y el resto del equipo de Cal Jan han realizado una inversión muy valiente para acondicionar su obrador con el fin de ofrecer el mejor surtido de bollería diario. Las masas comandan con fuerza un establecimiento que cuenta con el gran salón de degustación, con terraza incluida, Sal i Sucre, que es el que les ha llevado a ser uno de los referentes en gastronomía dulce de Torredembarra y toda su área de influencia en la Costa Dorada.
Junto a reconocimientos como el del Mejor Panettone de Chocolate (2021) o Mejor Croissant Gourmet (2025), del que ofrecen todos los detalles en este número de DPAS, incluye también uno de sus productos ganadores, un tres en uno que exhibe el poder del pastel de queso, incluye el atractivo de la masa de croissant y se presenta en un formato de tartaleta al más puro estilo del flan parisienne… ¡Y, además, suman una versión con sabor a pistacho! Éxito aseguradísimo.