En PaPanBread (Lleida), Roger Canela, junto con su mujer Nuria Serentil y sus tres hijos, ha trabajado duro desde el primer día para ganarse la confianza de una clientela que no ha dejado de aumentar gracias al boca a boca y a los numerosos premios obtenidos.
Tal como explicamos en DPAS 513, PaPanBread no sólo va a ampliar el área de la tienda y reorganizar la producción, sino que también va a potenciar su oferta de bollería laminada y su repertorio de masas desarrolladas con harinas ecológicas durante el año 2025.
Compartimos a continuación la receta del Pan del Oeste biológico, sin nada de levadura añadida, que se presentó después de la pandemia y que tiene una personalidad diferente gracias a la harina ecológica utilizada de origen francés y al toque sutilmente tostado que le da la malta.
Pan del Oeste
Masa
Ingredientes:
- 1.000 g harina T65 Bio Moulin de Colagne
- 800 g agua
- 200 g masa madre
- 2 g malta
- 21 g sal
Amasado:
Mezclar la harina con el 65% del agua y dejar en autólisis durante 30 minutos. Incorporar el resto de los ingredientes, incluyendo el 35% restante de agua, y amasar durante 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea. Depositar la masa en cubetas y fermentar en bloque durante 3 horas.
Reposos y formado:
Dividir la masa en porciones de 1.200 g, formar piezas alargadas y colocar en bannetons. Fermentar a temperatura ambiente durante 50 minutos y, a continuación, refrigerar a 6ºC durante 24 horas.
Cocción:
Practicar un corte transversal antes de introducir en el horno. Hornear a 250ºC durante 80 minutos, reduciendo progresivamente la temperatura hasta completar la cocción. Mantener el tiro cerrado durante los primeros 60 minutos y abrirlo durante los últimos 20 minutos.
La masa madre en PaPanBread
Roger Canela apuesta por un levain líquido o masa madre de cultivo que crearon con la apertura de la panadería, hace diez años, y que ha ido refrescando hasta día de hoy. La base es la harina semiintegral T80 molida a la piedra. Para los refrescos, establecen una proporción de una parte de masa madre por tres de agua y tres de harina T80. De este modo mantienen el perfil de acidez láctica deseada y que mejor respuesta comercial les da.
Descubre estos tres panes de Roger Canela en DPAS 513