El éxito de Panem en Madrid pone en evidencia el potencial que tiene la panadería cuando se realiza desde la honestidad y el conocimiento. Y es que este establecimiento es uno de los puntos de referencia en la ciudad, apoyado en una amplia gama de panes y bollería de indudable calidad.
Al frente de Panem está Antonio García, que ha obtenido numerosos premios como el de Mejor Pan de Madrid, Mejor Roscón Artesano o Mejor Croissant Artesano de España.
Recuperamos aquí una de las recetas que compartió con nosotros hace unos años, en DPAS 476, de un pan muy especial, con un marcado sabor a cerveza. "Destacaría el puré de patata que lleva el amasado, que aporta esponjosidad y una miga húmeda y jugosa que contrasta con una corteza de textura atigrada y muy crujiente”.
Fotos: David Blázquez
Pan de cerveza de espelta
Masa previa
Ingredientes:
- 500 g harina
- 330 g cerveza de espelta
- 100 g masa madre
Elaboración:
Amasar los ingredientes, filmar y dejar 3 horas a temperatura ambiente. Reservar en frío durante 16 horas, a 5ºC.
Topping
Ingredientes:
- 300 g harina de centeno integral
- 350 g cerveza de espelta
- 8 g levadura
Elaboración:
Mezclar los ingredientes y dejar fermentar 2 horas antes de su utilización.
Masa final
Ingredientes:
- 5 kg harina T65 ecológica
- 3,3 kg cerveza de espelta
- 2 kg puré de patata
- 110 g sal
- 825 g masa madre previa
Elaboración:
Temperatura base: 58ºC
Autolisis: mezclar harina y cerveza durante 3 minutos a velocidad lenta. Dejar reposar 1 hora.
Añadir el puré de patata, la masa madre y la sal. Amasar durante 5 minutos a velocidad rápida.
Fermentar en bloque durante 2 horas y reservar en frío a 5ºC durante 20 horas.
Dividir en piezas de 650 g, bolear y dejar reposar en tabla 60 minutos.
Con ayuda de rodillo formar piezas triangulares, untar la superficie con el topping y espolvorear con harina de centeno integral. Dejar fermentar una hora.
Hornear a 260ºC, 35 minutos con vapor. Abrir el tiro los últimos 15 minutos.
Dejar enfriar en rejilla.
Descubre estas creaciones de Antonio García en DPAS 476