Miguel Ángel Castro dejó su Madrid natal para recalar en Calafell (Tarragona). Como no encontró allí un pan que mereciera la pena, empezó a amasar en casa, frente al Mediterráneo.
Autodidacta y de curiosidad insaciable, se mudó a San Diego (California), que es donde empezó un poco todo el movimiento del pan con masa madre. Con el nacimiento de su primera hija decidió regresar a España y se instaló en Madrid donde abrió Marea Bread, una deliciosa panadería de solo 40 metros ubicada en el barrio de Hortaleza, al norte de la capital. Aquí, Castro selecciona las mejores harinas, cuida al máximo todos los detalles y hace pedagogía con sus clientes.
Esta filosofía de negocio le ha llevado a conseguir reconocimientos como el de mejor pan de Madrid en 2022. En este tiempo se ha especializado en la elaboración de panettones, llegando a ganar diferentes premios como Mejor Panettone en la Península Ibérica 2024 y se acaba de clasificar para representar a España en la categoría de chocolate en la quinta Coppa del Mondo del Panettone. Además, en 2025 abrió un Marea Bread en Burgos.
Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista que le hicimos en DPAS 508, en el que también presenta interesantes recetas como la del brioche limón confitado.
¿Por qué crees que en el sector hay tantos problemas de personal?
Más que problemas de personal, lo que hay es un problema de actitud, de ilusión. Es una cuestión de hacer pedagogía con tu equipo, formarlos bien, crear unas buenas condiciones de trabajo y eso hace que se involucren más y tengan una buena actitud. Yo tengo el mejor equipo de Madrid y no creo que en toda la ciudad haya panaderos que vivan mejor que mis chicos.
¿Qué importancia le dais a la elección de las harinas?
Nada es aleatorio. Siempre estamos probando y buscando. Procuramos que sean productores pequeños, molinos de piedra y sobre todo que sean harinas ecológicas. Ahora estamos trabajando con harinas francesas, porque nos gusta mucho su filosofía. Luego nosotros mismos estamos trabajando en proyectos de recuperación de trigos antiguos, incluso hemos plantado cerca de Madrid, en Cobeña, una variedad antigua procedente de Sicilia.
¿Cómo ves este boom que está viviendo la panadería?
Hay dos modelos. Uno es el del negocio puro y duro, de aprovechar esta ola y ver cómo se puede rentabilizar al máximo. Y luego hay otra vía que es nuestra filosofía, y que consiste en volver al origen, buscar materias primas nobles, más artesanía.
Nosotros no somos los más baratos, y no porque no queramos bajar precios, sino porque los costes son muy altos y trabajamos con la mejor materia prima. Y aun así lo vendemos todo. La gente ya no nos cuestiona los precios. Ven la diferencia de comprar un pan o un bollo en una gran superficie, donde todo sabe igual, respecto a una panadería en la que se cuidan todos los detalles, en la que se confitan su propia fruta, en la que se selecciona lo mejor. Y eso indudablemente se traslada al sabor. El cliente ya busca más la calidad.
¿Y hacéis pedagogía con el cliente?
Sí, les intentamos explicar lo que hacemos. Cuando confitamos limón huele todo el barrio a limón. La gente ve las cajas de yuzu y nos preguntan qué es eso. Y se lo damos a oler. Y ven los sacos de harina y el trabajo en el obrador a la vista de todos.
Descubre la entrevista completa, con detalles de su nuevo punto de venta en Burgos, y estas creaciones de Miguel Ángel Castro en DPAS 508