Índice artículos técnicos Lucas Lao
- Guía para emprender una heladería
- Cómo elaborar un helado o sorbete de alta calidad
- Cómo equilibrar una receta de helado: azúcares y estabilizantes
- Técnicas de heladería para trabajar frutos secos, vainilla, café y cítricos
Compartimos un capítulo más del libro inacabado de Lucas Lao, excolaborador de Arte Heladero, que se centra en las técnicas de trabajo, parte esencial de cualquier proceso. Y es que sin una técnica adecuada, no podemos sacar el máximo partido a una receta ni trabajar correctamente un producto. Podemos conocer la receta de Coca-Cola, por ejemplo, pero si no dominamos la técnica necesaria, difícilmente conseguiremos reproducir ese refresco que ha conquistado a todo un planeta. Con las técnicas adecuadas podemos transformar los ingredientes, aprovechar todo su potencial y llegar a resultados que, de otro modo, serían imposibles.
A continuación, detallo una serie de técnicas básicas para trabajar determinados ingredientes y conseguir extraer de cada uno de ellos el máximo rendimiento.
Procesos para elaborar pastas de frutos secos
El proceso para elaborar nuestras propias pastas de frutos secos —avellana, almendra, pistacho o cualquier otra variedad— es sencillo. Solo necesitamos un horno, preferiblemente industrial y de convección, con capacidad para al menos cuatro bandejas de pastelería de 60 × 40 cm, y un procesador de alimentos capaz de triturar el fruto seco hasta convertirlo en una pasta fluida. Para esta última tarea, recomiendo especialmente los procesadores de la marca Robot Coupe, en concreto los modelos de tipo Blixer. Sus cuchillas dentadas permiten triturar el fruto seco finamente y, además, incorporan un sistema de rascado en la tapa y las paredes que facilita que el producto vuelva a la zona de trituración.
Tostado de los frutos secos
El procedimiento es muy sencillo. Primero, distribuimos la cantidad necesaria de fruto seco sobre las bandejas de horno, procurando que quede bien extendido y sin amontonarse. De este modo, todos los granos se tuestan de manera uniforme.
Precalentamos el horno y tostamos el fruto seco a 140 ºC durante 30-40 minutos, o hasta alcanzar el nivel de tostado deseado. No recomiendo superar esta temperatura. Si buscamos un tostado más intenso, es preferible prolongar el tiempo de cocción antes que aumentar la temperatura.
Una vez tostado, y todavía caliente, trituramos el fruto seco hasta obtener una pasta fluida. Dependiendo de la capacidad del procesador, puede ser necesario realizar el proceso en varias tandas. Lo ideal es preparar únicamente la cantidad de pasta que necesitemos para la receta de helado que vayamos a elaborar. Podemos hacer más cantidad, pero, al tratarse de un producto natural y sin aditivos, con el tiempo perderá calidad y los aceites naturales del fruto seco tenderán a separarse.
Pastas de frutos secos sin tostar
También podemos elaborar pastas a partir de frutos secos sin tostar. Esta opción permite obtener sabores más frescos y limpios y resulta especialmente interesante en el caso del pistacho.
Con el pistacho tenemos, por tanto, dos formas de trabajar. La primera consiste en tostarlo, como se hace habitualmente, para potenciar sus notas tostadas. La segunda es utilizarlo crudo, sin someterlo a ningún proceso de tostado. De esta manera se conservan mejor sus matices frescos y se obtiene una pasta de color verde que también se trasladará al helado. Son dos formas diferentes de entender y trabajar el mismo ingrediente.
Tratamiento de la vainilla
El helado de vainilla es un clásico muy demandado, pero trabajar con vainas naturales puede resultar laborioso. Para agilizar el proceso, especialmente cuando se elaboran grandes cantidades, es recomendable trabajar por lotes y triturar las vainas directamente.
Para ello, utilizaremos un procesador potente, como un Robot Coupe. La proporción recomendada es de 8 a 10 g de vainilla por cada kilo de mix, tanto si utilizamos vainilla Bourbon como de Tahití. Trituraremos la cantidad necesaria de vainas junto con una parte del azúcar o la dextrosa de la fórmula durante unos segundos. El objetivo no es obtener un polvo fino, sino pequeños trozos de aproximadamente 3-8 mm, que permitan liberar las semillas y los aceites esenciales sin dificultar posteriormente el filtrado.
Añadimos la vainilla triturada al mix y realizamos la cocción o pasteurización con normalidad. Durante este proceso, el calor y la agitación ayudan a extraer todo el potencial aromático de la vainilla. Después, dejamos madurar el mix con las vainas durante varias horas, preferiblemente hasta el día siguiente. Una vez madurado, filtramos el mix con un colador de malla muy fina, de 1 mm o menos, ayudándonos con unas varillas para facilitar el paso del líquido y separar las fibras.
Para grandes cantidades, puede utilizarse un colador automático con filtros de acero de hasta 0,5 mm. Por último, es importante no triturar y almacenar la vainilla con azúcar con antelación, ya que perdería parte de sus aromas.
Lo recomendable es conservar las vainas enteras, envasadas al vacío —incluso pueden congelarse de esta manera— y triturar únicamente la cantidad necesaria para cada elaboración.
Tratamiento de la canela
La canela es una especia muy versátil que podemos utilizar en elaboraciones como el helado de canela, la leche merengada o la crema catalana.
La forma más habitual de extraer sus aromas es mediante una infusión en leche. Sin embargo, las proteínas de la leche pueden dificultar la extracción de los compuestos aromáticos de la canela y limitar su intensidad.
Para obtener una extracción más eficaz, es preferible realizar la infusión con agua. Al calentarse, el agua permite que las fibras de la canela se abran y liberen mejor sus aromas.La cantidad de canela y agua se determinará en cada receta para preparar una infusión concentrada, que posteriormente incorporaremos a los líquidos del mix antes de proceder a la pasteurización de forma habitual.
Tratamiento de los cítricos
Los aromas de los cítricos se concentran en pequeñas vesículas situadas en la superficie de la piel, donde se encuentran sus aceites esenciales. El objetivo es extraerlos sin incorporar el amargor de la parte blanca de la cáscara.
Para ello, pelamos el cítrico con un pelador de verduras, retirando únicamente una capa fina y superficial de la piel. Después, trituramos la cantidad necesaria junto con una pequeña parte del azúcar o la dextrosa de la receta en un Robot Coupe. El triturado debe ser fino, pero sin llegar a convertirse en una pasta. Incorporamos esta mezcla al resto de ingredientes y procedemos con la pasteurización de forma habitual. Una vez frío y madurado el mix, podemos filtrarlo para eliminar los pequeños trozos de piel o, por el contrario, dejarlos para aportar un aspecto más artesanal al helado o sorbete. En este último caso, es importante que la piel esté suficientemente triturada para que no resulte molesta al degustar.
Si elaboramos habitualmente helados o sorbetes de cítricos, también podemos recurrir a máquinas específicas para rallar y extraer la piel de los cítricos, que permiten agilizar el proceso y trabajar mayores cantidades.
Tratamiento del café
La calidad del helado de café depende, en gran medida, del café utilizado y de cómo se realiza su extracción. Es preferible emplear café de tueste natural, evitando el torrefacto, y, siempre que sea posible, utilizar café en grano recién molido.
Para elaborar grandes cantidades de helado, en lugar de preparar el café en una máquina espresso, resulta más práctico realizar una infusión. Calentamos el agua hasta ebullición, retiramos del fuego y añadimos el café finamente molido. Removemos bien y dejamos infusionar durante 10 minutos.Después, filtramos con una malla fina. Como el café molido absorbe parte del agua, debemos pesar la infusión obtenida y reponer con agua la cantidad perdida, hasta recuperar el peso inicial. De este modo no alteraremos las proporciones de la receta.
No es recomendable realizar la infusión directamente con leche, ya que sus proteínas dificultan la extracción de los aromas del café y, además, el café molido absorberá parte de la leche, pudiendo desequilibrar el mix.
Tratamiento de hierbas aromáticas
Hierbas como la menta o la albahaca aportan un aroma y un color natural excepcionales, pero sus hojas son muy delicadas y se oxidan con facilidad. Para conservar al máximo sus propiedades, es importante trabajar con ellas correctamente.
Lo primero es utilizar hierbas muy frescas y procesarlas el mismo día. Separamos las hojas de los tallos y las congelamos rápidamente para frenar la oxidación. Si disponemos de una envasadora al vacío, podemos envasar las hojas antes de congelarlas para reducir aún más el contacto con el aire. Una vez congeladas, trituramos las hojas en un Robot Coupe hasta obtener una pasta fina y la incorporamos inmediatamente al mix durante la pasteurización. De esta manera conseguimos conservar buena parte del aroma y el color verde natural de la hierba.
Es importante no triturar las hojas con antelación. Podemos tenerlas previamente separadas, envasadas al vacío y congeladas, pero debemos triturarlas justo antes de incorporarlas a la receta.
Galleta recubierta de chocolate
Los trozos de galleta aportan una textura muy agradable al helado, pero la humedad del mix puede hacer que pierdan su crujiente. Para evitarlo, debemos recubrirlos con chocolate, que actúa como una barrera frente a la humedad y, además, aporta sabor.
Podemos utilizar cualquier tipo de galleta, comercial o elaborada en el obrador. La cantidad recomendada es de 80-100 g de galleta por kilo de mix. Si necesitamos trocearla, es preferible hacerlo con un rodillo para obtener piezas irregulares y evitar que se convierta en polvo. Fundimos el chocolate a un máximo de 45 ºC y lo mezclamos con la galleta hasta cubrir ligeramente todos los trozos. Es importante utilizar solo la cantidad necesaria de chocolate: un exceso provocaría un efecto similar al de la stracciatella y alteraría el aspecto del helado. El objetivo es crear una fina capa que, al entrar en contacto con el helado frío, se cristalice y proteja la galleta.
La incorporación dependerá del tipo de mantecadora. En una mantecadora vertical, añadiremos la galleta al final del proceso, cuando el helado esté prácticamente mantecado, para que la máquina pueda seguir enfriándolo. En una mantecadora horizontal, incorporaremos los trozos mientras extraemos el helado y lo colocamos en la cubeta.Si disponemos de un bombo grajeador, podemos preparar los trozos con antelación, ya que el propio proceso de recubrimiento permite que el chocolate se seque y evita que las piezas se peguen entre sí.
Esta técnica también puede aplicarse a otros productos similares, como los conos de galleta. Los conos rotos o sobrantes pueden aprovecharse como inclusiones para crear nuevos sabores de helado.
Frutos secos caramelizados
Los frutos secos son una excelente inclusión para el helado, pero la humedad puede hacer que pierdan su textura crujiente. Caramelizarlos permite crear una barrera de azúcar que protege el fruto seco y aporta, además, un toque de sabor. El procedimiento solo requiere frutos secos y azúcar. Como referencia, podemos utilizar unos 350 g de azúcar por cada kilo de frutos secos, aunque la proporción deberá adaptarse según el tipo y el formato.
Es preferible trabajar con frutos secos triturados en trozos gruesos o en granillo, ya que se repartirán mejor por el helado y serán más fáciles de degustar. Mezclamos el fruto seco con el azúcar y lo ponemos en una sartén antiadherente o cazo eléctrico con un poco de agua. Calentamos y removemos hasta que el azúcar se disuelva y comience a caramelizar. Durante el proceso, el azúcar puede cristalizar y secarse; debemos continuar calentando hasta que vuelva a fundirse y adquiera un color de caramelo. En ese momento, retiramos rápidamente del fuego y extendemos la mezcla sobre papel de horno para que se enfríe. Una vez fría, podemos conservarla en un recipiente hermético o incorporarla al helado al final del proceso de mantecación. En una mantecadora vertical, añadiremos los frutos secos justo antes de finalizar el ciclo, mientras que en una horizontal los incorporaremos durante la extracción del helado.
Hay que tener en cuenta que el caramelizado no protege el fruto seco de la humedad durante tanto tiempo como un recubrimiento de chocolate. Con el paso de los días, el caramelo puede fundirse y el fruto seco perder parte de su textura. Por ello, esta técnica funciona mejor en helados con buena rotación y un consumo rápido.