Trabajando junto a Sandro Micheli, chef pastelero de Le Louis XV – Alain Ducasse, tuvo la oportunidad de elaborar y probar un helado que le marcó para siempre, ruibarbo y Sauternes, recuerda Talia Profet, pastelera y técnica de OFI (Olam Food Ingredients), grupo propietario de la reconocida marca de cacaos en polvo deZaan.
En los últimos años, el cacao y sus múltiples aplicaciones en la alta cocina han ocupado una parte importante de su actividad profesional. Más recientemente, en colaboración con los especialistas en I+D de helados de OFI, la chef ha podido profundizar en las posibilidades del cacao en polvo en los helados.
"Su influencia va más allá del sabor y el color. Puede alterar drásticamente la textura y la experiencia sensorial del helado. Dependiendo del tipo y el tratamiento del cacao, el helado puede percibirse más frío o más cálido al paladar, más ligero o más denso, más suave o más granulado. Estos sutiles cambios son el resultado de una formulación precisa y de un control del proceso".
Como gran experta en la materia, Talia Profet ofrece en nuestra revista internacional de heladería so cool.. magazine 3 algunas de las claves de la versatilidad de este producto, profundizando en la diferencia entre el cacao en polvo alcalinizado y el natural.
Helado y cacao en polvo: alcalinizado (dutched) vs. natural
Usar cacao en polvo como ingrediente en el helado permite controlar la receta ajustando los porcentajes de grasa, azúcar, lácteos y opciones vegetales. Esta versatilidad permite crear sabores de helado ricos, complejos y muy atractivos.
El proceso de alcalinización mejora la absorción de agua del cacao en polvo y su facilidad de dispersión. Como resultado, un cacao alcalinizado con un pH alto (7,5 o superior) atraerá más agua adentro del helado, lo que genera una estructura más espesa con un tiempo de fusión más lento.
Esto es válido tanto para sorbetes como para helados. Si se elige un cacao en polvo altamente alcalinizado (como el Carbon Black) para una base de helado/sorbete, se debe ajustar la cantidad según la textura deseada. Su capacidad para absorber agua dará como resultado un helado significativamente más espeso.
Tip: El uso de cacao alcalinizado en polvo mejora la consistencia gracias a su capacidad para retener agua. El contenido de grasa también juega un papel importante en un helado perfecto; elegir el porcentaje de grasa adecuado de cacao en polvo puede ayudar a cambiar la estructura del helado.
Tip: Las propiedades del cacao alcalinizado en polvo pueden favorecer la incorporación de aire en la estructura del helado; en otras palabras, pueden ayudar a mejorar el overrun (cantidad de aire incorporado), aunque no son el ingrediente principal que influyen en él. Los ingredientes principales para el overrun son las proteínas y las grasas.
Tip: La viscosidad aumenta a medida que se añade más cacao en polvo. Se recomienda ajustar la dosis del sistema de estabilizantes para lograr la textura deseada.
Cocción del cacao
La cocción del cacao es un método que abre los poros del cacao en polvo, lo que mejora su capacidad de absorber agua. Esto da lugar a una textura más suave y libera las notas aromáticas del cacao en la receta final del helado. En ciertos casos, esto también puede ayudar a reducir la cantidad de estabilizantes necesarios en la formulación.
_ Impacto del contenido de grasa en helados y sorbetes
El cacao en polvo influye en múltiples aspectos de la matriz del helado o sorbete, como la sensación en boca, el derretimiento, la facilidad para servir con cuchara y, por supuesto, el sabor y el color.
El helado tiene un efecto refrescante en boca, que se ve afectado por el punto de fusión de las grasas, incluida la manteca de cacao. Un mayor contenido de manteca de cacao en el helado genera una textura más fría en boca y un tiempo de derretimiento más lento.
Por otro lado, un mayor contenido de sólidos de cacao (cacao con menos grasa = más sólidos de cacao) aumenta la capacidad de retención de agua y acelera el derretimiento.
Descubre en la revista so cool... magazine 3 consejos para elaborar recetas básicas de helado, sorbete y helado soft, así como estas 4 creaciones.