En su popular libro Helados en Argentina, el cocinero Guido Tassi aborda la heladería desde una perspectiva diferente a la habitual, poniendo el foco en la naturaleza, del paisaje y la singularidad del producto.
En sus páginas encontramos recetas como este sorbete de frutas finas que compartimos en AH 221 y que reúne una mezcla armónica de acidez, perfume, antocianos y dulzura. Se trata de un sorbete field blend, como suele llamarse a aquellos vinos pensados desde el diseño del viñedo, según la combinación de cepas cultivadas en un espacio.
La receta está inspirada en El Hoyo, en la comarca andina del paralelo 42ºC, considerada la capital de la fruta fina. La fórmula nace al buscar el equilibrio a través de la diversidad de las bayas que la componen, teniendo en cuenta su singular contenido de fructosa y acidez málica, sus texturas y su astringencia. En este caso, fue balanceada con jugo de grosellas verdes -uva espina o grosella espinosa-, una baya de acidez pronunciada.
Sorbete de frutas finas
Sorbete
Ingredientes:
- 650 g pulpa de frambuesas sin semillas
- 200 g pulpa de cassis sin semillas
- 100 g pulpa de corintos sin semillas (grosellas)
- 200 g pulpa de frutillas (fresas silvestres)
- 200 g pulpa de zarzamoras sin semillas
- 185 g azúcar
- 125 g dextrosa
- 340 g agua
- 5 g estabilizante neutro
- 100 g jugo de grosellas verdes (uva espina)
Elaboración:
Preparar un almíbar calentando el agua junto con el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, hasta alcanzar los 85ºC y por espacio de 5 minutos. Enfriar. Una vez frío el almíbar, incorporar la pulpa tamizada de las bayas y el jugo de las grosellas. Homogeneizar con mixer, tamizar y refrigerar. Turbinar en máquina de helados. Reservar a -10ºC.
Descubre en el libro Helados en Argentina otras recetas como la de sorbete de damascos y torrontés.
